ビール発酵装置の特徴と発酵方法

ビール発酵設備特定の生化学プロセスに適した環境を提供する容器です。プロセスによっては、精密制御システムを備えた密閉容器を指します。一方、単純なプロセスでは、開放型容器、あるいは開口部が1つしかないシンプルな容器を指すこともあり、一般的に開放型発酵タンクとも呼ばれます。

発酵装置の特徴：

この装置は一般に屋外に設置されます。殺菌された新鮮な麦汁と酵母が底からタンクに入ります。発酵が最も活発なときは、すべての冷却ジャケットを使用して適切な発酵温度を維持します。冷媒は主にエチレングリコールまたはアルコール溶液であり、アンモニア（直接蒸発）も冷媒として使用でき、CO2ガスはタンクの上部から排出されます。タンク本体とタンクカバーにはマンホールがあり、タンク上部には圧力計、安全弁、ガラスサイトグラスが取り付けられています。精製されたCO2膨張パイプがタンクの底部に設置されています。タンク本体には、サンプリングチューブと温度計パイプが装備されています。装置の外側は良好な断熱層で包まれており、冷気の損失を減らしています。

発酵方法：

"1つ-タンク発酵「全発酵工程を円錐形のタンクで行い、前発酵と後発酵を厳密に区別せず、従来の製造方法に比べて製造時間を短縮する。具体的な操作方法は共通化しているだけだ」

一般的なラガー発酵プロセス操作：

ラガー発酵における酵母接種温度は通常6～10℃、最高発酵温度は12℃です。接種から缶詰までの時間は約5～7日間です。糖度が3.8～4.2℃に低下したら缶を密閉し、圧力上昇後、タンク内圧を0.12MPaに保ちます。温度が12℃まで上昇した後、5～7日間保持し、ジアセチルを低減します。

その後、5℃まで冷却し、1日間維持した後、0℃まで冷却します。冷却速度は段階によって異なります。12℃から5℃までの段階では0.3℃/hの速度で冷却し、5℃から0℃までの段階では0.1℃/hの速度で冷却します。ラガー発酵の後熟成段階は通常5～7日間です。

一般的に使用されるエール発酵プロセス操作：

エール発酵の接種温度は通常16～18℃で、ラガーの接種温度よりも高くなります。最高発酵温度は20～23℃に達します。接種から缶詰までは約1～1.5日で、より短時間で完了します。また、糖度が3.8～4.2℃に低下した時点で缶詰を密閉します。圧力上昇後、タンク圧力は0.12～0.15MPaに維持されます。温度が20℃まで上昇した後、ジアセチルを回復させるために5～6日間、一定時間保持されます。

エール発酵の冷却段階も5℃まで下げ、1日間保持した後、0℃まで冷却します。20℃から5℃までの段階では0.3℃/hの速度で温度を下げ、5℃から0℃までの段階では0.1℃/hの速度で温度を下げます。5～7日間低温で保管した後、ビールは熟成されます。ラガーは通常8～12℃で発酵し、エールは16～20℃で発酵します。また、冬季の温度管理にも注意が必要です。

異なる発酵温度を制御することには、それぞれ長所と短所があります。低温発酵では、発酵過程で酵母が生成する副産物が少なく、ビールの風味は向上し、泡立ちも良好ですが、発酵時間は長くなります。一方、高温発酵では、酵母の発酵が速くなり、発酵時間は短くなり、設備の稼働率は高くなりますが、副産物の生成量が増え、ビールの風味は悪くなります。

発酵圧力：ラガービールの発酵圧力は通常0.12MPa、エールビールの発酵圧力は0.15MPaに制御されます。発酵圧力は主に製品の最終的な風味要件によって決まります。圧力が高く、ビールの温度が低いほど、二酸化炭素の溶解度が高くなり、ビールの風味が強くなり、泡立ちがより豊かで持続的になります。