Značilnosti in metode fermentacije opreme za fermentacijo piva

Oprema za fermentacijo pivaje posoda, ki zagotavlja dobro okolje za določen biokemični proces. Za nekatere procese gre za zaprto posodo s sistemom za natančno krmiljenje; za druge preproste procese pa za odprto posodo, včasih celo tako preprosto, kot je ta z eno samo odprtino, ki jo lahko imenujemo tudi odprta fermentacijska posoda.

Značilnosti fermentacijske opreme:

Ta oprema je običajno nameščena na prostem. Sterilizirana sveža pivina in kvas vstopata v rezervoar od spodaj; ko je fermentacija najintenzivnejša, se za vzdrževanje ustrezne temperature fermentacije uporabljajo vsi hladilni plašči. Hladilno sredstvo je večinoma etilen glikol ali alkoholna raztopina, kot hladilno sredstvo pa se lahko uporabi tudi amonijak (neposredno izhlapevanje); plin CO2 se izpušča z vrha rezervoarja. Na telesu in pokrovu rezervoarja so odprtine za odvajanje plina, na vrhu rezervoarja pa so nameščeni manometer, varnostni ventil in stekleno kontrolno steklo. Na dnu rezervoarja je nameščena cev za polnjenje prečiščenega CO2. Telo rezervoarja je opremljeno z vzorčevalno cevjo in termometrsko cevjo. Zunanjost opreme je ovita v dobro izolacijsko plast, da se zmanjša izguba hladu.

Metoda fermentacije:

"Ena-Fermentacija v rezervoarju" pomeni, da celoten postopek fermentacije poteka v stožčastem rezervoarju, brez stroge delitve med sprednjo in zadnjo fermentacijo, čas proizvodnje pa je v primerjavi s tradicionalno metodo postopka krajši. Specifičen način delovanja je preprosto skupen.

Običajni postopek fermentacije lagerja:

Temperatura inokulacije kvasovk pri fermentaciji lagerja je običajno 6–10 °C, najvišja temperatura fermentacije pa 12 °C. Čas od inokulacije do konzerviranja je približno 5–7 dni. Ko vsebnost sladkorja pade na 3,8–4,2 °P, se pločevinka zapre. Ko se tlak dvigne, se tlak v posodi vzdržuje pri 0,12 MPa. Ko se temperatura dvigne na 12 °C, se vzdržuje in meri še 5–7 dni, da se zmanjša diacetil.

Nato se temperatura ohladi na 5 °C in se vzdržuje en dan, nato pa se ohladi na 0 °C. Hitrost ohlajanja se razlikuje glede na stopnjo. V fazi 12 °C–5 °C se temperatura ohlaja s hitrostjo 0,3 °C/h, v fazi 5 °C–0 °C pa s hitrostjo 0,1 °C/h. Faza zorenja po fermentaciji lagerja običajno traja 5–7 dni.

Pogosto uporabljen postopek fermentacije piva:

Temperatura inokulacije pri fermentaciji piva je običajno 16–18 °C, kar je višje od temperature inokulacije pri lagerju. Najvišja temperatura fermentacije lahko doseže 20–23 °C. Od inokulacije do konzerviranja traja približno 1–1,5 dni, kar je krajši čas. Konzerva se zapre, ko vsebnost sladkorja pade na 3,8–4,2 °P. Ko se tlak dvigne, se tlak v rezervoarju vzdržuje pri 0,12–0,15 MPa. Ko se temperatura dvigne na 20 °C, se vzdržuje in časovno omeji 5–6 dni, da se diacetil obnovi.

Stopnja ohlajanja pri fermentaciji piva prav tako pade na 5 °C, ostane en dan in se nato ohladi na 0 °C. V fazi 20 °C–5 °C se temperatura znižuje s hitrostjo 0,3 °C/h, v fazi 5 °C–0 °C pa s hitrostjo 0,1 °C/h. Po 5–7 dneh shranjevanja pri nizki temperaturi je pivo zrelo. Lager običajno fermentira pri 8–12 °C, ale pa pri 16–20 °C. Poleg tega je treba pozornost nameniti nadzoru zimske temperature.

Nadzorovanje različnih temperatur fermentacije ima svoje prednosti in slabosti. Pri nizkotemperaturni fermentaciji kvas med procesom fermentacije proizvede manj stranskih produktov, pivo ima boljši okus in pena je v dobrem stanju, vendar je čas fermentacije daljši; pri visokotemperaturni fermentaciji kvas fermentira hitreje, čas fermentacije je krajši in izkoriščenost opreme je večja, vendar nastane več stranskih produktov in pivo ima slabši okus.

Fermentacijski tlak: Fermentacijski tlak lager piva je običajno nadzorovan na 0,12 MPa, pri pivu ale pa na 0,15 MPa. Fermentacijski tlak je odvisen predvsem od končnih zahtev glede okusa izdelka. Višji kot je tlak in nižja kot je temperatura piva, bolj se ogljikov dioksid raztopi, močnejši bo okus piva, pena pa bo bogatejša in dolgotrajnejša.