Õlle kääritusseadmete omadused ja kääritamismeetodid

Õlle kääritamise seadmedon anum, mis pakub head keskkonda konkreetse biokeemilise protsessi jaoks. Mõne protsessi puhul on see täppisjuhtimissüsteemiga suletud anum; teiste lihtsate protsesside puhul on see avatud anum, mõnikord isegi nii lihtne kui ainult ühe avaga, mida võib üldtuntud ka kui avatud käärituspaak.

Kääritusseadmete omadused:

See seade paigutatakse tavaliselt õue. Steriliseeritud värske virre ja pärm sisenevad paaki põhjast; kui käärimine on kõige intensiivsem, kasutatakse sobiva käärimistemperatuuri hoidmiseks kõiki jahutussärke. Külmutusagens on enamasti etüleenglükooli või alkoholi lahus ja külmutusagensina võib kasutada ka ammoniaaki (otse aurustamine); CO2 gaas juhitakse paagi ülaosast välja. Paagi korpusel ja kaanel on kaevud ning paagi ülaosale on paigaldatud manomeeter, kaitseklapp ja klaasist vaateklaas. Paagi põhja on paigaldatud puhastatud CO2 täitetoru. Paagi korpus on varustatud proovivõtutoru ja termomeetritoruga. Seadme väliskülg on kaetud hea isolatsioonikihiga, et vähendada külmakadu.

Käärimismeetod:

"Üks-Tankfermentatsioon"tähendab, et kogu käärimisprotsess viiakse läbi koonilises paagis, ilma range jaotuseta esi- ja tagakäärituse vahel ning tootmisaeg on traditsioonilise protsessimeetodiga võrreldes lühendatud. Spetsiifiline töömeetod on lihtsalt jagatud.

Tavaline lageri käärimisprotsessi toimimine:

Lager-käärituse pärmi inokuleerimistemperatuur on üldiselt 6–10 ℃ ja maksimaalne käärimistemperatuur on 12 ℃. Aeg inokuleerimisest purki panemiseni on umbes 5–7 päeva. Kui suhkrusisaldus langeb 3,8–4,2 °P-ni, suletakse purk. Pärast rõhu tõusu hoitakse paagi rõhku 0,12 MPa juures. Pärast temperatuuri tõusu 12 ℃-ni hoitakse seda ja loendatakse 5–7 päeva, et vähendada diatsetüüli.

Seejärel jahutatakse temperatuur 5 °C-ni, hoitakse seda ühe päeva ja seejärel jahutatakse 0 °C-ni. Jahutuskiirus varieerub eri etappides. 12–5 °C etapis jahutatakse temperatuuri kiirusega 0,3 °C/h ja 5–0 °C etapis 0,1 °C/h. Lager-käärituse järelvalmimise etapp on tavaliselt 5–7 päeva.

Tavaliselt kasutatav õlle kääritamise protsess:

Õlle kääritamise inokulatsioonitemperatuur on üldiselt 16–18 ℃, mis on kõrgem kui laagriõlle kääritustemperatuur. Selle maksimaalne käärimistemperatuur võib ulatuda 20–23 ℃-ni. Inokulatsioonist purgimiseni kulub umbes 1–1,5 päeva, mis on lühem aeg. Purk suletakse ka siis, kui suhkrusisaldus langeb 3,8–4,2 °P-ni. Pärast rõhu tõusu hoitakse paagi rõhku 0,12–0,15 MPa juures. Pärast temperatuuri tõusu 20 ℃-ni hoitakse seda diatsetüüli taastamiseks 5–6 päeva.

Õlle kääritamise jahutusetapp hõlmab temperatuuri langetamist 5 ℃-ni, ühe päeva hoidmist ja seejärel jahutamist 0 ℃-ni. 20 ℃–5 ℃ etapis langetatakse temperatuuri kiirusega 0,3 ℃/h ja 5 ℃–0 ℃ etapis 0,1 ℃/h. Pärast 5–7 päeva kestnud madalal temperatuuril hoidmist on õlu küps. Lager kääritatakse tavaliselt temperatuuril 8–12 ℃ ja ale 16–20 ℃. Lisaks tuleks pöörata tähelepanu talvise temperatuuri kontrollimisele.

Erinevate käärimistemperatuuride kontrollimisel on oma eelised ja puudused. Madala temperatuuriga kääritamisel tekib pärmi käärimisprotsessi käigus vähem kõrvalsaadusi, õlle maitse on parem ja vaht on heas seisukorras, kuid käärimisaeg on pikk; kõrge temperatuuriga kääritamisel käärib pärm kiiremini, käärimisaeg on lühem ja seadmete kasutusaste on kõrge, kuid tekib rohkem kõrvalsaadusi ja õlle maitse on halvem.

Käärimisrõhk: Lager-õlle käärimisrõhk on üldiselt 0,12 MPa ja ale-õlle puhul 0,15 MPa. Käärimisrõhk sõltub peamiselt toote lõppmaitsevajadustest. Mida kõrgem on rõhk ja madalam õlle temperatuur, seda paremini lahustub süsihappegaas, seda tugevam on õlle isuäratav toime ning vaht on rikkalikum ja püsivam.