ویژگی‌ها و روش‌های تخمیر تجهیزات تخمیر آبجو

تجهیزات تخمیر آبجوظرفی است که محیط مناسبی را برای یک فرآیند بیوشیمیایی خاص فراهم می‌کند. برای برخی فرآیندها، این یک ظرف بسته با سیستم کنترل دقیق است؛ برای سایر فرآیندهای ساده، یک ظرف باز است، گاهی اوقات حتی به سادگی فقط یک دهانه دارد که معمولاً به عنوان مخزن تخمیر باز نیز شناخته می‌شود.

ویژگی‌های تجهیزات تخمیر:

این تجهیزات عموماً در فضای باز قرار می‌گیرند. مخمر و مخمر تازه استریل شده از پایین وارد مخزن می‌شوند. هنگامی که تخمیر شدید است، از تمام پوشش‌های خنک‌کننده برای حفظ دمای مناسب تخمیر استفاده می‌شود. مبرد عمدتاً اتیلن گلیکول یا محلول الکل است و آمونیاک (تبخیر مستقیم) نیز می‌تواند به عنوان مبرد استفاده شود. گاز CO2 از بالای مخزن تخلیه می‌شود. روی بدنه مخزن و پوشش مخزن دریچه‌هایی وجود دارد و یک فشارسنج، شیر اطمینان و شیشه دید در بالای مخزن نصب شده است. یک لوله باد CO2 تصفیه شده در پایین مخزن نصب شده است. بدنه مخزن مجهز به یک لوله نمونه‌برداری و یک لوله دماسنج است. قسمت بیرونی تجهیزات با یک لایه عایق خوب پیچیده شده است تا از هدر رفتن سرما جلوگیری شود.

روش تخمیر:

«یک-تخمیر در مخزن«به این معنی است که کل فرآیند تخمیر در یک مخزن مخروطی شکل، بدون تقسیم‌بندی دقیق بین تخمیر جلویی و عقبی انجام می‌شود و زمان تولید در مقایسه با روش فرآیند سنتی کوتاه‌تر می‌شود. روش عملیاتی خاص به سادگی به اشتراک گذاشته می‌شود.»

عملیات فرآیند تخمیر آبجوی معمولی:

دمای تلقیح مخمر در تخمیر لاگر عموماً 6-10 درجه سانتیگراد و حداکثر دمای تخمیر 12 درجه سانتیگراد است. زمان تلقیح تا کنسرو شدن حدود 5-7 روز است. هنگامی که میزان قند به 3.8-4.2 درجه فارنهایت کاهش می‌یابد، قوطی آب‌بندی می‌شود. پس از افزایش فشار، فشار مخزن در 0.12 مگاپاسکال حفظ می‌شود. پس از افزایش دما به 12 درجه سانتیگراد، به مدت 5-7 روز برای کاهش دی‌استیل حفظ و شمارش می‌شود.

پس از آن، دما تا ۵ درجه سانتیگراد خنک می‌شود و به مدت یک روز در این دما باقی می‌ماند و سپس تا ۰ درجه سانتیگراد خنک می‌شود. سرعت خنک شدن در مراحل مختلف متفاوت است. در مرحله ۱۲ تا ۵ درجه سانتیگراد، دما با سرعت ۰.۳ درجه سانتیگراد در ساعت و در مرحله ۵ تا ۰ درجه سانتیگراد، دما با سرعت ۰.۱ درجه سانتیگراد در ساعت خنک می‌شود. مرحله پس از رسیدن تخمیر لاگر معمولاً ۵ تا ۷ روز است.

عملیات فرآیند تخمیر آبجو که معمولاً استفاده می‌شود:

دمای تلقیح تخمیر آبجو معمولاً ۱۶-۱۸ درجه سانتیگراد است که بالاتر از دمای تلقیح لاگر است. حداکثر دمای تخمیر آن می‌تواند به ۲۰-۲۳ درجه سانتیگراد برسد. از تلقیح تا کنسرو شدن حدود ۱-۱.۵ روز طول می‌کشد که زمان کوتاه‌تری است. کنسرو شدن نیز زمانی که میزان قند به ۳.۸-۴.۲ درجه سانتیگراد کاهش یابد، آب‌بندی می‌شود. پس از افزایش فشار، فشار مخزن در ۰.۱۲-۰.۱۵ مگاپاسکال حفظ می‌شود. پس از افزایش دما به ۲۰ درجه سانتیگراد، ۵-۶ روز برای بازیابی دی‌استیل زمان‌بندی و حفظ می‌شود.

مرحله خنک‌سازی تخمیر آبجو نیز شامل کاهش دما به ۵ درجه سانتیگراد، ماندن به مدت یک روز و سپس خنک شدن تا ۰ درجه سانتیگراد است. در مرحله ۲۰ تا ۵ درجه سانتیگراد، دما با سرعت ۰.۳ درجه سانتیگراد در ساعت و در مرحله ۵ تا ۰ درجه سانتیگراد، دما با سرعت ۰.۱ درجه سانتیگراد در ساعت کاهش می‌یابد. پس از نگهداری در دمای پایین به مدت ۵ تا ۷ روز، آبجو رسیده است. آبجوی لاگر عموماً در دمای ۸ تا ۱۲ درجه سانتیگراد و آبجوی لاگر در دمای ۱۶ تا ۲۰ درجه سانتیگراد تخمیر می‌شود. علاوه بر این، باید به کنترل دمای زمستان نیز توجه شود.

کنترل دماهای مختلف تخمیر مزایا و معایب خاص خود را دارد. وقتی از تخمیر در دمای پایین استفاده می‌شود، مخمر در طول فرآیند تخمیر محصولات جانبی کمتری تولید می‌کند، آبجو طعم بهتری دارد و کف در شرایط خوبی است، اما زمان تخمیر طولانی است؛ وقتی از تخمیر در دمای بالا استفاده می‌شود، مخمر سریع‌تر تخمیر می‌شود، زمان تخمیر کوتاه‌تر و میزان استفاده از تجهیزات بالا است، اما محصولات جانبی بیشتری تولید می‌شود و آبجو طعم بدتری دارد.

فشار تخمیر: فشار تخمیر آبجوی لاگر عموماً روی 0.12 مگاپاسکال و فشار تخمیر آبجوی آل روی 0.15 مگاپاسکال کنترل می‌شود. فشار تخمیر عمدتاً به نیازهای طعم نهایی محصول بستگی دارد. هرچه فشار بیشتر و دمای آبجو کمتر باشد، دی اکسید کربن کامل‌تر حل می‌شود، قدرت آب دهان انداختن آبجو بیشتر و کف آن غنی‌تر و ماندگارتر خواهد بود.