Характеристики и методы брожения оборудования для пивоваренного производства.

Характеристики ферментационного оборудования:

Это оборудование обычно размещается на открытом воздухе. Стерилизованное свежее сусло и дрожжи поступают в резервуар снизу; при наиболее интенсивном брожении используются все охлаждающие рубашки для поддержания подходящей температуры брожения. В качестве хладагента чаще всего используется этиленгликоль или раствор спирта, также может использоваться аммиак (прямое испарение); углекислый газ (CO2) отводится сверху резервуара. На корпусе и крышке резервуара имеются люки, а на верхней части резервуара установлены манометр, предохранительный клапан и смотровое стекло. В нижней части резервуара установлена ​​трубка для нагнетания очищенного CO2. Корпус резервуара оборудован пробоотборной трубкой и трубкой для термометра. Внешняя поверхность оборудования обтянута хорошим теплоизоляционным слоем для уменьшения потерь холода.

Метод ферментации:

«Однорезервуарное брожение» означает, что весь процесс брожения осуществляется в коническом резервуаре, без строгого разделения на переднюю и заднюю части, что сокращает время производства по сравнению с традиционным методом. Конкретный метод работы прост и понятен всем.

Типичный процесс брожения лагера:

Температура инокуляции дрожжей для брожения лагера обычно составляет 6-10℃, а максимальная температура брожения — 12℃. Время от инокуляции до розлива в банки составляет около 5-7 дней. Когда содержание сахара снижается до 3,8-4,2 °P, банку герметизируют. После повышения давления давление в резервуаре поддерживается на уровне 0,12 МПа. После повышения температуры до 12℃ её поддерживают в течение 5-7 дней для снижения содержания диацетила.

После этого температура охлаждается до 5℃ и поддерживается в течение суток, а затем охлаждается до 0℃. Скорость охлаждения варьируется на разных этапах. На этапе 12℃-5℃ температура охлаждается со скоростью 0,3℃/ч, а на этапе 5℃-0℃ — со скоростью 0,1℃/ч. Этап дозревания при брожении лагера обычно длится 5-7 дней.

Наиболее часто используемая операция процесса брожения эля:

Температура инокуляции при брожении эля обычно составляет 16-18℃, что выше, чем температура инокуляции лагера. Максимальная температура брожения может достигать 20-23℃. От инокуляции до розлива в банки проходит около 1-1,5 дней, что значительно короче обычного. Банки также герметично закрываются, когда содержание сахара падает до 3,8-4,2°P. После повышения давления давление в резервуаре поддерживается на уровне 0,12-0,15 МПа. После повышения температуры до 20℃ оно поддерживается в течение 5-6 дней для восстановления диацетила.

На стадии охлаждения при брожении эля температура также снижается до 5℃, выдерживается в течение суток, а затем охлаждается до 0℃. На стадии 20℃-5℃ температура понижается со скоростью 0,3℃/ч, а на стадии 5℃-0℃ — со скоростью 0,1℃/ч. После выдержки при низкой температуре в течение 5-7 дней пиво достигает зрелости. Лагер обычно бродит при температуре 8-12℃, а эль — при 16-20℃. Кроме того, следует уделять внимание контролю температуры в зимний период.

Контроль различных температур брожения имеет свои преимущества и недостатки. При использовании низкотемпературного брожения дрожжи производят меньше побочных продуктов, пиво получается вкуснее, пена хорошая, но время брожения увеличивается; при использовании высокотемпературного брожения дрожжи сбраживают быстрее, время брожения сокращается, а коэффициент использования оборудования высок, но образуется больше побочных продуктов, и пиво получается вкуснее.

Давление брожения: Давление брожения лагерного пива обычно контролируется на уровне 0,12 МПа, а эля — на уровне 0,15 МПа. Давление брожения в основном зависит от требований к конечному вкусу продукта. Чем выше давление и ниже температура пива, тем полнее растворяется углекислый газ, тем сильнее будет вкусовой привкус пива, а пена будет более густой и стойкой.