Сыра ашыту жабдықтарының сипаттамалары мен ашыту әдістері

Сыра ашыту жабдықтарыбелгілі бір биохимиялық процесс үшін жақсы ортаны қамтамасыз ететін контейнер. Кейбір процестер үшін бұл дәл басқару жүйесі бар жабық контейнер; басқа қарапайым процестер үшін бұл ашық контейнер, кейде тіпті бір ғана саңылауы бар сияқты қарапайым, оны әдетте ашық ферменттеу цистернасы деп те атауға болады.

Ферментациялау жабдықтарының ерекшеліктері:

Бұл жабдық әдетте далада орналастырылады. Стерильденген жаңа сусло мен ашытқы резервуарға төменнен кіреді; ашыту ең қарқынды болған кезде, барлық салқындатқыш қабықшалар тиісті ашыту температурасын ұстап тұру үшін қолданылады. Салқындатқыш негізінен этиленгликоль немесе спирт ерітіндісі болып табылады, ал аммиак (тікелей булану) хладагент ретінде де пайдаланылуы мүмкін; CO2 газы резервуардың жоғарғы жағынан шығарылады. Резервуар корпусында және резервуар қақпағында люктер бар, ал резервуардың жоғарғы жағына қысым өлшегіш, қауіпсіздік клапаны және шыны көру әйнегі орнатылған. Резервуардың төменгі жағына тазартылған CO2 үрлеу құбыры орнатылған. Резервуар корпусы сынама алу түтігімен және термометр құбырымен жабдықталған. Суықтың жоғалуын азайту үшін жабдықтың сырты жақсы оқшаулағыш қабатпен оралған.

Ферментация әдісі:

"Бір-Танкті ашыту«бұл бүкіл ашыту процесі алдыңғы және артқы ашыту арасында қатаң бөлінбей, конус тәрізді резервуарда жүзеге асырылады және өндіріс уақыты дәстүрлі процесс әдісімен салыстырғанда қысқарады дегенді білдіреді. Нақты жұмыс әдісі жай ғана ортақ пайдаланылады.»

Лагер ашыту процесінің жалпы жұмысы:

Лагер ашытуының ашытқы егу температурасы әдетте 6-10℃, ал ашытудың ең жоғары температурасы 12℃. Егуден консервілеуге дейінгі уақыт шамамен 5-7 күн. Қант мөлшері 3,8-4,2°P дейін төмендегенде, банка жабылады. Қысым көтерілгеннен кейін, резервуардағы қысым 0,12 МПа деңгейінде сақталады. Температура 12℃ дейін көтерілгеннен кейін, диацетилді азайту үшін 5-7 күн бойы сақталады және есептеледі.

Осыдан кейін температура 5°C дейін салқындатылады және бір күн бойы сақталады, содан кейін 0°C дейін салқындатылады. Салқындату жылдамдығы әртүрлі сатыларда өзгереді. 12°C-5°C сатысында температура 0,3°C/сағ жылдамдықпен, ал 5°C-0°C сатысында температура 0,1°C/сағ жылдамдықпен салқындатылады. Лагер ашытуының піскеннен кейінгі кезеңі әдетте 5-7 күнді құрайды.

Жиі қолданылатын сыра ашыту процесінің жұмысы:

Эль ашытуының инокуляция температурасы әдетте 16-18℃ құрайды, бұл лагердің инокуляция температурасынан жоғары. Оның ең жоғары ашыту температурасы 20-23℃ жетуі мүмкін. Егуден консервілеуге дейін шамамен 1-1,5 күн кетеді, бұл қысқа уақыт. Қант мөлшері 3,8-4,2°P дейін төмендеген кезде консервілеу де тығыздалады. Қысым көтерілгеннен кейін, резервуардағы қысым 0,12-0,15MPa деңгейінде сақталады. Температура 20℃-қа көтерілгеннен кейін, диацетилді қалпына келтіру үшін 5-6 күн сақталады және уақыт белгіленеді.

Сыра ашытуының салқындату сатысы да 5°C дейін төмендетіліп, бір күн сақталып, содан кейін 0°C дейін салқындатылады. 20°C-5°C сатысында температура 0,3°C/сағ жылдамдықпен төмендетіледі, ал 5°C-0°C сатысында температура 0,1°C/сағ жылдамдықпен төмендетіледі. Төмен температурада 5-7 күн сақталғаннан кейін сыра піседі. Лагер әдетте 8-12°C температурада, ал эль 16-20°C температурада ашытылады. Сонымен қатар, қысқы температураны бақылауға назар аудару керек.

Әртүрлі ашыту температурасын бақылаудың өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Төмен температурада ашыту қолданылған кезде, ашыту процесінде ашытқы аз қосалқы өнімдер шығарады, сыраның дәмі жақсырақ болады және көбік жақсы жағдайда болады, бірақ ашыту уақыты ұзақ болады; жоғары температурада ашыту қолданылған кезде, ашытқы тезірек ашыйды, ашыту уақыты қысқарады және жабдықты пайдалану деңгейі жоғары болады, бірақ қосалқы өнімдер көбірек өндіріледі, ал сыраның дәмі нашарлайды.

Ашыту қысымы: Лагер сырасының ашыту қысымы әдетте 0,12 МПа деңгейінде бақыланады, ал сыраныкі 0,15 МПа құрайды. Ашыту қысымы негізінен өнімнің соңғы дәм талаптарына байланысты. Қысым неғұрлым жоғары және сыраның температурасы неғұрлым төмен болса, көмірқышқыл газы соғұрлым толық ериді, сыраның ауызды суаратын күші соғұрлым күшті болады, ал көбік бай және ұзаққа созылады.