Características y métodos de fermentación de los equipos de fermentación de cerveza.

Equipos de fermentación de cervezaEs un recipiente que proporciona un ambiente adecuado para un proceso bioquímico específico. Para algunos procesos, es un recipiente cerrado con un sistema de control de precisión; para otros procesos sencillos, es un recipiente abierto, a veces tan simple como tener una sola abertura, también conocido como tanque de fermentación abierto.

Características del equipo de fermentación:

Este equipo se instala generalmente al aire libre. El mosto fresco esterilizado y la levadura entran al tanque por el fondo; cuando la fermentación es más intensa, se utilizan todas las camisas de refrigeración para mantener una temperatura adecuada. El refrigerante es principalmente etilenglicol o una solución de alcohol, aunque también se puede utilizar amoníaco (evaporación directa). El CO₂ se descarga por la parte superior del tanque. El cuerpo y la tapa del tanque cuentan con bocas de acceso, y en la parte superior hay instalados un manómetro, una válvula de seguridad y una mirilla de vidrio. En el fondo del tanque hay un tubo de inflado de CO₂ purificado. El cuerpo del tanque está equipado con un tubo de muestreo y un termómetro. El exterior del equipo está recubierto con una buena capa aislante para reducir la pérdida de frío.

Método de fermentación:

"Uno-Fermentación en tanque" significa que todo el proceso de fermentación se lleva a cabo en un tanque cónico, sin una estricta separación entre la fermentación frontal y la posterior, y el tiempo de producción se acorta en comparación con el método tradicional. El método de operación específico se comparte simplemente.

Operación común del proceso de fermentación de cerveza lager:

La temperatura de inoculación de la levadura para la fermentación de la cerveza lager suele ser de 6-10 °C, y la temperatura máxima de fermentación es de 12 °C. El tiempo transcurrido entre la inoculación y el envasado es de aproximadamente 5-7 días. Cuando el contenido de azúcar desciende a 3,8-4,2 °C, se sella la lata. Tras aumentar la presión, la presión del tanque se mantiene a 0,12 MPa. Una vez que la temperatura alcanza los 12 °C, se mantiene y se contabiliza durante 5-7 días para reducir el diacetilo.

Posteriormente, la temperatura se reduce a 5 °C, manteniéndose así durante un día, y luego se reduce a 0 °C. La velocidad de enfriamiento varía según la etapa. En la etapa de 12 °C a 5 °C, la temperatura se reduce a una velocidad de 0,3 °C/h, y en la etapa de 5 °C a 0 °C, a una velocidad de 0,1 °C/h. La etapa de posmaduración de la fermentación lager suele durar entre 5 y 7 días.

Operación del proceso de fermentación de cerveza comúnmente utilizado:

La temperatura de inoculación para la fermentación de la cerveza ale suele ser de 16-18 °C, superior a la de la cerveza lager. Su temperatura máxima de fermentación puede alcanzar los 20-23 °C. El tiempo de inoculación hasta el enlatado es de 1 a 1,5 días, lo que supone un tiempo más corto. El enlatado también se sella cuando el contenido de azúcar baja a 3,8-4,2 °C. Tras el aumento de la presión, la presión del tanque se mantiene a 0,12-0,15 MPa. Una vez alcanzada la temperatura los 20 °C, se mantiene y se programa durante 5-6 días para restaurar el diacetilo.

La etapa de enfriamiento de la fermentación de la cerveza ale también consiste en bajar la temperatura a 5 °C, permanecer así durante un día y luego enfriar a 0 °C. En la etapa de 20 °C a 5 °C, la temperatura se reduce a una velocidad de 0,3 °C/h, y en la etapa de 5 °C a 0 °C, a una velocidad de 0,1 °C/h. Tras almacenarse a baja temperatura durante 5 a 7 días, la cerveza madura. La cerveza lager generalmente fermenta a 8-12 °C, y la cerveza ale, a 16-20 °C. Además, se debe prestar atención al control de la temperatura en invierno.

Controlar diferentes temperaturas de fermentación tiene sus ventajas y desventajas. Cuando se utiliza la fermentación a baja temperatura, la levadura produce menos subproductos durante el proceso, la cerveza sabe mejor y la espuma está en buen estado, pero el tiempo de fermentación es largo; cuando se utiliza la fermentación a alta temperatura, la levadura fermenta más rápido, el tiempo de fermentación es más corto y la tasa de utilización del equipo es alta, pero se producen más subproductos y la cerveza sabe peor.

Presión de fermentación: La presión de fermentación de la cerveza lager se controla generalmente a 0,12 MPa, mientras que la de la cerveza ale es de 0,15 MPa. La presión de fermentación depende principalmente del sabor final del producto. Cuanto mayor sea la presión y menor la temperatura de la cerveza, más se disuelve el dióxido de carbono, más intenso será su sabor y más rica y duradera será la espuma.