Pivo fermentatsiya uskunalarining xususiyatlari va fermentatsiya usullari

Pivo fermentatsiyasi uskunalarima'lum bir biokimyoviy jarayon uchun yaxshi muhit yaratadigan idishdir. Ba'zi jarayonlar uchun bu aniq boshqaruv tizimiga ega yopiq idish; boshqa oddiy jarayonlar uchun bu ochiq idish, ba'zan hatto bitta teshikka ega bo'lgan oddiy idish bo'lib, uni odatda ochiq fermentatsiya idishi deb ham atash mumkin.

Fermentatsiya uskunalarining xususiyatlari:

Bu uskunalar odatda ochiq havoda joylashtiriladi. Sterilizatsiya qilingan yangi wort va xamirturush idishga pastki qismdan kiradi; fermentatsiya eng kuchli bo'lganda, barcha sovutish qoplamalari mos fermentatsiya haroratini saqlab turish uchun ishlatiladi. Sovutgich asosan etilen glikol yoki spirtli eritmadan iborat bo'lib, ammiak (to'g'ridan-to'g'ri bug'lanish) ham sovutgich sifatida ishlatilishi mumkin; CO2 gazi idishning yuqori qismidan chiqariladi. Idish korpusida va idish qopqog'ida lyuklar mavjud va idishning yuqori qismiga bosim o'lchagich, xavfsizlik klapani va shisha ko'rish oynasi o'rnatilgan. Idishning pastki qismiga tozalangan CO2 inflyatsiya trubkasi o'rnatilgan. Idish korpusi namuna olish trubkasi va termometr trubkasi bilan jihozlangan. Sovuq yo'qotilishini kamaytirish uchun uskunaning tashqi tomoni yaxshi izolyatsiya qatlami bilan o'ralgan.

Fermentatsiya usuli:

"Bir-Tank fermentatsiyasi" butun fermentatsiya jarayoni konussimon idishda, old va orqa fermentatsiya o'rtasida qat'iy bo'linishsiz amalga oshirilishini va ishlab chiqarish vaqti an'anaviy jarayon usuliga nisbatan qisqartirilishini anglatadi. Maxsus operatsiya usuli shunchaki umumiydir.

Lager fermentatsiyasining umumiy jarayoni:

Lager fermentatsiyasining xamirturush emlash harorati odatda 6-10℃, maksimal fermentatsiya harorati esa 12℃. Emlashdan konservalashgacha bo'lgan vaqt taxminan 5-7 kun. Shakar miqdori 3,8-4,2°P ga tushganda, banka yopiladi. Bosim ko'tarilgandan so'ng, idishdagi bosim 0,12MPa da saqlanadi. Harorat 12℃ ga ko'tarilgandan so'ng, diasetilni kamaytirish uchun 5-7 kun davomida saqlanadi va sanaladi.

Shundan so'ng, harorat 5 ℃ gacha sovutiladi va bir kun davomida saqlanadi, keyin esa 0 ℃ gacha sovutiladi. Sovutish tezligi turli bosqichlarda farq qiladi. 12 ℃ -5 ℃ bosqichida harorat 0,3 ℃/soat tezlikda, 5 ℃ -0 ℃ bosqichida esa harorat 0,1 ℃/soat tezlikda sovutiladi. Lager fermentatsiyasining pishib yetilgandan keyingi bosqichi odatda 5-7 kun davom etadi.

Keng tarqalgan ale fermentatsiya jarayonining ishlashi:

Pivo fermentatsiyasining emlash harorati odatda 16-18℃ bo'lib, bu lagerning emlash haroratidan yuqori. Uning maksimal fermentatsiya harorati 20-23℃ ga yetishi mumkin. Emlashdan konservalashgacha taxminan 1-1,5 kun davom etadi, bu qisqaroq vaqt. Konservalash shakar miqdori 3,8-4,2°P ga tushganda ham yopiladi. Bosim ko'tarilgandan so'ng, idishdagi bosim 0,12-0,15MPa da saqlanadi. Harorat 20℃ ga ko'tarilgandan so'ng, diasetilni tiklash uchun 5-6 kun davomida saqlanadi va vaqt belgilanadi.

Pivo fermentatsiyasining sovutish bosqichi ham 5 ℃ gacha tushishi, bir kun turishi va keyin 0 ℃ gacha sovutilishi kerak. 20 ℃-5 ℃ bosqichida harorat 0,3 ℃/soat tezlikda, 5 ℃-0 ℃ bosqichida esa harorat 0,1 ℃/soat tezlikda pasayadi. 5-7 kun davomida past haroratda saqlangandan so'ng, pivo pishgan hisoblanadi. Lager odatda 8-12 ℃ da, pivo esa 16-20 ℃ da fermentlanadi. Bundan tashqari, qishki haroratni nazorat qilishga e'tibor qaratish kerak.

Turli xil fermentatsiya haroratini boshqarishning o'ziga xos afzalliklari va kamchiliklari bor. Past haroratli fermentatsiya ishlatilganda, xamirturush fermentatsiya jarayonida kamroq qo'shimcha mahsulotlar ishlab chiqaradi, pivoning ta'mi yaxshiroq bo'ladi va ko'pik yaxshi holatda bo'ladi, lekin fermentatsiya vaqti uzoq; yuqori haroratli fermentatsiya ishlatilganda, xamirturush tezroq fermentlanadi, fermentatsiya vaqti qisqaradi va uskunadan foydalanish darajasi yuqori bo'ladi, lekin ko'proq qo'shimcha mahsulotlar ishlab chiqariladi va pivoning ta'mi yomonlashadi.

Fermentatsiya bosimi: Lager pivosining fermentatsiya bosimi odatda 0,12MPa da, pivo pivosiniki esa 0,15MPa da nazorat qilinadi. Fermentatsiya bosimi asosan mahsulotning oxirgi ta'm talablariga bog'liq. Bosim qanchalik yuqori va pivoning harorati qanchalik past bo'lsa, karbonat angidrid shunchalik to'liq eriydi, pivoning og'izni sug'oradigan kuchi shunchalik kuchli bo'ladi va ko'pik boyroq va uzoqroq bo'ladi.