Характеристики и методи на ферментация на оборудване за ферментация на бира

Оборудване за ферментация на бирае контейнер, който осигурява добра среда за специфичен биохимичен процес. За някои процеси това е затворен контейнер с прецизна система за контрол; за други прости процеси това е отворен контейнер, понякога дори толкова прост, колкото има само един отвор, който може да бъде известен и като отворен ферментационен резервоар.

Характеристики на ферментационното оборудване:

Това оборудване обикновено се поставя на открито. Стерилизиран прясен пив и мая влизат в резервоара отдолу; когато ферментацията е най-интензивна, всички охлаждащи кожуси се използват за поддържане на подходяща температура на ферментация. Хладилният агент е предимно етиленгликол или алкохолен разтвор, като може да се използва и амоняк (директно изпаряване) като хладилен агент; CO2 газ се изпуска от горната част на резервоара. На тялото на резервоара и капака на резервоара има люкове, а на горната част на резервоара са монтирани манометър, предпазен клапан и стъклено стъкло за наблюдение. В долната част на резервоара е монтирана тръба за напомпване с пречистен CO2. Корпусът на резервоара е оборудван с тръба за вземане на проби и термометър. Външната страна на оборудването е обвита с добър изолационен слой, за да се намали загубата на студ.

Метод на ферментация:

„Едно-“Ферментация в резервоар„означава, че целият процес на ферментация се извършва в коничен резервоар, без строго разделение между предна и задна ферментация, а времето за производство е съкратено в сравнение с традиционния метод на обработка. Специфичният метод на работа е просто споделен.

Обща операция по ферментация на лагер:

Температурата на инокулация на дрождите за лагерна ферментация обикновено е 6-10℃, а максималната температура на ферментация е 12℃. Времето от инокулацията до консервирането е около 5-7 дни. Когато съдържанието на захар спадне до 3,8-4,2°P, консервата се запечатва. След като налягането се повиши, налягането в резервоара се поддържа на 0,12 MPa. След като температурата се повиши до 12℃, тя се поддържа и отчита в продължение на 5-7 дни, за да се намали диацетилът.

След това температурата се понижава до 5℃ и се поддържа така един ден, след което се понижава до 0℃. Скоростта на охлаждане варира в различните етапи. На етап 12℃-5℃ температурата се понижава със скорост 0,3℃/ч, а на етап 5℃-0℃ температурата се понижава със скорост 0,1℃/ч. Етапът на последващо зреене на лагерната ферментация обикновено е 5-7 дни.

Често използвана операция за ферментация на ейл:

Температурата на инокулация при ферментация на ейл обикновено е 16-18℃, което е по-високо от температурата на инокулация при лагер. Максималната температура на ферментация може да достигне 20-23℃. От инокулацията до консервирането отнема около 1-1,5 дни, което е по-кратко време. Консервирането се запечатва и когато съдържанието на захар падне до 3,8-4,2°P. След като налягането се повиши, налягането в резервоара се поддържа на 0,12-0,15MPa. След като температурата се повиши до 20℃, то се поддържа и се задържа в продължение на 5-6 дни, за да се възстанови диацетилът.

Етапът на охлаждане на ферментацията на ейл също е да се понижи до 5℃, да се престои един ден и след това да се охлади до 0℃. На етап 20℃-5℃ температурата се понижава със скорост от 0,3℃/ч, а на етап 5℃-0℃ температурата се понижава със скорост от 0,1℃/ч. След съхранение при ниска температура в продължение на 5-7 дни, бирата е зряла. Лагерът обикновено ферментира при 8-12℃, а ейлът - при 16-20℃. Освен това, трябва да се обърне внимание на контрола на зимната температура.

Контролирането на различните температури на ферментация има своите предимства и недостатъци. Когато се използва нискотемпературна ферментация, маята произвежда по-малко странични продукти по време на ферментационния процес, бирата има по-добър вкус и пяната е в добро състояние, но времето за ферментация е по-дълго; когато се използва високотемпературна ферментация, маята ферментира по-бързо, времето за ферментация е по-кратко и степента на използване на оборудването е висока, но се произвеждат повече странични продукти и бирата има по-лош вкус.

Ферментационно налягане: Ферментационното налягане на лагер бирата обикновено се контролира на 0,12 MPa, а това на ейл бирата е 0,15 MPa. Ферментационното налягане зависи главно от крайните вкусови изисквания на продукта. Колкото по-високо е налягането и по-ниска е температурата на бирата, толкова по-пълно се разтваря въглеродният диоксид, толкова по-силна ще бъде апетитната сила на бирата, а пяната ще бъде по-богата и трайна.