ลักษณะและวิธีการหมักของอุปกรณ์หมักเบียร์

อุปกรณ์หมักเบียร์ถังหมัก คือภาชนะที่ให้สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีเฉพาะอย่าง สำหรับบางกระบวนการ อาจเป็นภาชนะปิดที่มีระบบควบคุมที่แม่นยำ สำหรับกระบวนการที่ง่ายกว่านั้น อาจเป็นภาชนะเปิด บางครั้งอาจมีเพียงช่องเปิดเดียว ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าถังหมักแบบเปิด

คุณสมบัติของอุปกรณ์การหมัก:

อุปกรณ์นี้โดยทั่วไปจะติดตั้งไว้กลางแจ้ง น้ำเวิร์ตสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อและยีสต์จะไหลเข้าสู่ถังจากด้านล่าง เมื่อการหมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุด จะใช้ระบบทำความเย็นทั้งหมดเพื่อรักษาระดับอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม สารทำความเย็นส่วนใหญ่คือเอทิลีนไกลคอลหรือสารละลายแอลกอฮอล์ และแอมโมเนีย (การระเหยโดยตรง) ก็สามารถใช้เป็นสารทำความเย็นได้เช่นกัน ก๊าซ CO2 จะถูกปล่อยออกมาจากด้านบนของถัง มีช่องเปิดสำหรับตรวจสอบบนตัวถังและฝาถัง และติดตั้งมาตรวัดความดัน วาล์วนิรภัย และกระจกมองระดับของเหลวไว้ที่ด้านบนของถัง ท่อเติม CO2 บริสุทธิ์ติดตั้งอยู่ที่ด้านล่างของถัง ตัวถังมีท่อสำหรับเก็บตัวอย่างและท่อสำหรับวัดอุณหภูมิ ด้านนอกของอุปกรณ์หุ้มด้วยฉนวนอย่างดีเพื่อลดการสูญเสียความเย็น

วิธีการหมัก:

"หนึ่ง-การหมักในถัง"หมายความว่ากระบวนการหมักทั้งหมดดำเนินการในถังทรงกรวย โดยไม่มีการแบ่งแยกอย่างชัดเจนระหว่างการหมักด้านหน้าและด้านหลัง และลดระยะเวลาการผลิตลงเมื่อเทียบกับวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม วิธีการดำเนินงานโดยละเอียดจะแจ้งให้ทราบในภายหลัง"

ขั้นตอนการหมักเบียร์ลาเกอร์ทั่วไป:

โดยทั่วไป อุณหภูมิในการเติมเชื้อยีสต์เพื่อหมักเบียร์ลาเกอร์จะอยู่ที่ 6-10 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิการหมักสูงสุดคือ 12 องศาเซลเซียส ระยะเวลาตั้งแต่การเติมเชื้อยีสต์จนถึงการบรรจุกระป๋องประมาณ 5-7 วัน เมื่อปริมาณน้ำตาลลดลงเหลือ 3.8-4.2°P จึงทำการปิดผนึกกระป๋อง หลังจากที่ความดันเพิ่มขึ้นแล้ว จะรักษาความดันในถังไว้ที่ 0.12 MPa หลังจากที่อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 12 องศาเซลเซียสแล้ว จะคงอุณหภูมินี้ไว้และรออีก 5-7 วันเพื่อลดปริมาณไดอะเซทิล

หลังจากนั้น อุณหภูมิจะถูกลดลงเหลือ 5℃ และคงไว้หนึ่งวัน จากนั้นจึงลดลงเหลือ 0℃ อัตราการลดอุณหภูมิจะแตกต่างกันไปในแต่ละขั้นตอน ในขั้นตอน 12℃-5℃ อุณหภูมิจะลดลงในอัตรา 0.3℃/ชั่วโมง และในขั้นตอน 5℃-0℃ อุณหภูมิจะลดลงในอัตรา 0.1℃/ชั่วโมง โดยทั่วไปแล้ว ขั้นตอนการบ่มหลังการหมักเบียร์ลาเกอร์จะใช้เวลา 5-7 วัน

ขั้นตอนการหมักเบียร์เอลที่ใช้กันทั่วไป:

โดยทั่วไป อุณหภูมิเริ่มต้นของการหมักเบียร์เอลจะอยู่ที่ 16-18 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิเริ่มต้นของการหมักเบียร์ลาเกอร์ อุณหภูมิการหมักสูงสุดอาจสูงถึง 20-23 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 1-1.5 วัน ตั้งแต่เริ่มต้นการหมักจนถึงการบรรจุกระป๋อง ซึ่งถือว่าสั้นกว่า การบรรจุกระป๋องจะดำเนินการเมื่อปริมาณน้ำตาลลดลงเหลือ 3.8-4.2°P หลังจากที่ความดันเพิ่มขึ้นแล้ว ความดันในถังจะถูกรักษาไว้ที่ 0.12-0.15 MPa หลังจากที่อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 20 องศาเซลเซียส จะคงอุณหภูมินี้ไว้และรอประมาณ 5-6 วัน เพื่อให้เกิดการสร้างไดอะซิทิลขึ้นใหม่

ขั้นตอนการลดอุณหภูมิในการหมักเบียร์เอลก็คือ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 5 องศาเซลเซียส ค้างไว้หนึ่งวัน แล้วจึงลดลงเหลือ 0 องศาเซลเซียส ในขั้นตอน 20-5 องศาเซลเซียส จะลดอุณหภูมิลงในอัตรา 0.3 องศาเซลเซียสต่อชั่วโมง และในขั้นตอน 5-0 องศาเซลเซียส จะลดอุณหภูมิลงในอัตรา 0.1 องศาเซลเซียสต่อชั่วโมง หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 5-7 วัน เบียร์ก็จะสุกงอม โดยทั่วไปแล้ว เบียร์ลาเกอร์จะหมักที่อุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส และเบียร์เอลจะหมักที่อุณหภูมิ 16-20 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ ควรให้ความสำคัญกับการควบคุมอุณหภูมิในช่วงฤดูหนาวด้วย

การควบคุมอุณหภูมิการหมักที่แตกต่างกันนั้นมีข้อดีและข้อเสียแตกต่างกันไป เมื่อใช้การหมักที่อุณหภูมิต่ำ ยีสต์จะผลิตผลพลอยได้น้อยลงในระหว่างกระบวนการหมัก เบียร์จะมีรสชาติดีขึ้น และฟองเบียร์จะคงตัว แต่ระยะเวลาการหมักจะนานขึ้น ในทางกลับกัน เมื่อใช้การหมักที่อุณหภูมิสูง ยีสต์จะหมักได้เร็วขึ้น ระยะเวลาการหมักสั้นลง และอัตราการใช้ประโยชน์ของอุปกรณ์สูงขึ้น แต่จะเกิดผลพลอยได้มากขึ้น และเบียร์จะมีรสชาติแย่ลง

ความดันในการหมัก: โดยทั่วไปแล้ว ความดันในการหมักเบียร์ลาเกอร์จะถูกควบคุมไว้ที่ 0.12 MPa และเบียร์เอลอยู่ที่ 0.15 MPa ความดันในการหมักขึ้นอยู่กับความต้องการรสชาติสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ยิ่งความดันสูงและอุณหภูมิของเบียร์ต่ำลงเท่าไหร่ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะละลายได้เต็มที่มากขึ้นเท่านั้น เบียร์ก็จะยิ่งมีรสชาติที่ชวนดื่มมากขึ้น และฟองเบียร์ก็จะยิ่งหนาแน่นและคงอยู่ได้นานขึ้น