Charakterystyka i metody fermentacji urządzeń do fermentacji piwa

Sprzęt do fermentacji piwato pojemnik zapewniający dobre warunki dla określonego procesu biochemicznego. W przypadku niektórych procesów jest to zamknięty pojemnik z precyzyjnym systemem sterowania; w przypadku innych, prostych procesów jest to pojemnik otwarty, czasami nawet tak prosty, jak zbiornik fermentacyjny z jednym otworem, powszechnie znany jako otwarty zbiornik fermentacyjny.

Cechy sprzętu fermentacyjnego:

Sprzęt ten jest zazwyczaj umieszczany na zewnątrz. Sterylizowana, świeża brzeczka i drożdże wpływają do zbiornika od dołu; gdy fermentacja jest najbardziej intensywna, wszystkie płaszcze chłodzące są używane do utrzymania odpowiedniej temperatury fermentacji. Czynnikiem chłodniczym jest głównie glikol etylenowy lub roztwór alkoholu, a jako czynnik chłodniczy można również użyć amoniaku (bezpośrednie odparowanie); CO2 jest odprowadzany z góry zbiornika. Na korpusie zbiornika i pokrywie znajdują się włazy, a na górze zbiornika zainstalowany jest manometr, zawór bezpieczeństwa i szklany wziernik. Na dnie zbiornika zainstalowano rurę do napełniania oczyszczonym CO2. Korpus zbiornika jest wyposażony w rurkę do pobierania próbek i rurkę termometru. Zewnętrzna część sprzętu jest owinięta dobrą warstwą izolacyjną, aby ograniczyć utratę zimna.

Metoda fermentacji:

"Jeden-Fermentacja w zbiornikuOznacza to, że cały proces fermentacji odbywa się w zbiorniku stożkowym, bez ścisłego podziału na fermentację przednią i tylną, a czas produkcji jest skrócony w porównaniu z tradycyjną metodą. Konkretna metoda działania jest po prostu wspólna.

Typowy proces fermentacji piwa typu lager:

Temperatura inokulacji drożdży w fermentacji typu lager wynosi zazwyczaj 6-10°C, a maksymalna temperatura fermentacji to 12°C. Czas od inokulacji do puszkowania wynosi około 5-7 dni. Gdy zawartość cukru spadnie do 3,8-4,2°P, puszka jest zamykana. Po wzroście ciśnienia, ciśnienie w zbiorniku jest utrzymywane na poziomie 0,12 MPa. Po wzroście temperatury do 12°C, jest ono utrzymywane i liczone przez 5-7 dni w celu redukcji diacetylu.

Następnie temperatura jest obniżana do 5°C i utrzymywana przez jedną dobę, a następnie schładzana do 0°C. Tempo schładzania zmienia się w różnych etapach. Na etapie 12-5°C temperatura jest obniżana z szybkością 0,3°C/h, a na etapie 5-0°C z szybkością 0,1°C/h. Etap dojrzewania po fermentacji lagera trwa zazwyczaj 5-7 dni.

Typowe operacje procesu fermentacji piwa:

Temperatura inokulacji w fermentacji piwa typu ale wynosi zazwyczaj 16-18°C, czyli jest wyższa niż temperatura inokulacji w piwie typu lager. Maksymalna temperatura fermentacji może osiągnąć 20-23°C. Od inokulacji do puszkowania upływa około 1-1,5 dnia, czyli krócej. Puszkowanie jest również zamykane, gdy zawartość cukru spadnie do 3,8-4,2°P. Po wzroście ciśnienia, ciśnienie w zbiorniku jest utrzymywane na poziomie 0,12-0,15 MPa. Po wzroście temperatury do 20°C, jest ono utrzymywane i odstawiane na 5-6 dni w celu przywrócenia diacetylu.

Etap chłodzenia fermentacji piwa typu ale również polega na obniżeniu temperatury do 5°C, utrzymaniu jej przez jeden dzień, a następnie schłodzeniu do 0°C. W fazie 20-5°C temperaturę obniża się o 0,3°C/h, a w fazie 5-0°C o 0,1°C/h. Po 5-7 dniach przechowywania w niskiej temperaturze piwo dojrzewa. Lager fermentuje zazwyczaj w temperaturze 8-12°C, a ale w temperaturze 16-20°C. Dodatkowo należy zwrócić uwagę na kontrolę temperatury zimą.

Kontrola różnych temperatur fermentacji ma swoje zalety i wady. W przypadku fermentacji niskotemperaturowej drożdże wytwarzają mniej produktów ubocznych, piwo smakuje lepiej, a piana jest w dobrej kondycji, ale czas fermentacji jest długi. W przypadku fermentacji wysokotemperaturowej drożdże fermentują szybciej, czas fermentacji jest krótszy, a stopień wykorzystania sprzętu jest wysoki, ale powstaje więcej produktów ubocznych, a piwo smakuje gorzej.

Ciśnienie fermentacji: Ciśnienie fermentacji piwa typu lager jest zazwyczaj kontrolowane na poziomie 0,12 MPa, a piwa typu ale na poziomie 0,15 MPa. Ciśnienie fermentacji zależy głównie od końcowych wymagań smakowych produktu. Im wyższe ciśnienie i niższa temperatura piwa, tym bardziej rozpuszcza się dwutlenek węgla, co zwiększa jego apetyczność, a piana jest bogatsza i trwalsza.