Charakteristiky a metódy fermentácie zariadenia na fermentáciu piva

Zariadenie na fermentáciu pivaje nádoba, ktorá poskytuje vhodné prostredie pre špecifický biochemický proces. Pre niektoré procesy ide o uzavretú nádobu s presným riadiacim systémom; pre iné jednoduché procesy ide o otvorenú nádobu, niekedy dokonca takú jednoduchú, že má iba jeden otvor, ktorá sa bežne nazýva aj otvorená fermentačná nádrž.

Vlastnosti fermentačného zariadenia:

Toto zariadenie sa zvyčajne umiestňuje vonku. Sterilizovaná čerstvá mladina a kvasinky vstupujú do nádrže zospodu; keď je fermentácia najintenzívnejšia, všetky chladiace plášte sa používajú na udržanie vhodnej fermentačnej teploty. Chladivo je väčšinou etylénglykol alebo alkoholový roztok a ako chladivo sa môže použiť aj amoniak (priame odparovanie); plynný CO2 sa vypúšťa z hornej časti nádrže. Na tele nádrže a veku nádrže sú prielezy a na vrchu nádrže je nainštalovaný manometer, poistný ventil a sklenené kontrolné okienko. V spodnej časti nádrže je nainštalovaná trubica na nafukovanie vyčisteného CO2. Telo nádrže je vybavené odberovou trubicou a teplomerom. Zariadenie je na vonkajšej strane obalené dobrou izolačnou vrstvou, aby sa znížili straty chladu.

Metóda fermentácie:

"Jeden-Tanková fermentácia„znamená, že celý proces fermentácie sa vykonáva v kužeľovitej nádrži bez prísneho rozdelenia medzi prednú a spätnú fermentáciu a čas výroby je v porovnaní s tradičnou metódou procesu skrátený. Konkrétny spôsob prevádzky je jednoducho zdieľaný.“

Bežný proces fermentácie ležiaka:

Teplota inokulácie kvasníc pri fermentácii ležiaka je zvyčajne 6 – 10 °C a maximálna teplota fermentácie je 12 °C. Čas od inokulácie po zaváranie je približne 5 – 7 dní. Keď obsah cukru klesne na 3,8 – 4,2 °P, plechovka sa uzavrie. Po zvýšení tlaku sa tlak v nádrži udržiava na 0,12 MPa. Po zvýšení teploty na 12 °C sa udržiava a meria sa 5 – 7 dní, aby sa znížil diacetyl.

Potom sa teplota zníži na 5 ℃ a udržiava sa jeden deň, a potom sa ochladí na 0 ℃. Rýchlosť ochladzovania sa v rôznych fázach líši. Vo fáze 12 ℃ – 5 ℃ sa teplota znižuje rýchlosťou 0,3 ℃/h a vo fáze 5 ℃ – 0 ℃ sa teplota znižuje rýchlosťou 0,1 ℃/h. Fáza dozrievania ležiaka pri fermentácii trvá zvyčajne 5 – 7 dní.

Bežne používaný proces fermentácie piva:

Teplota fermentácie piva je zvyčajne 16 – 18 ℃, čo je vyššia teplota ako teplota fermentácie ležiaka. Maximálna teplota fermentácie môže dosiahnuť 20 – 23 ℃. Od inokulácie po zaváranie trvá približne 1 – 1,5 dňa, čo je kratší čas. Zaváranie sa tiež uzavrie, keď obsah cukru klesne na 3,8 – 4,2 °P. Po zvýšení tlaku sa tlak v nádrži udržiava na hodnote 0,12 – 0,15 MPa. Po zvýšení teploty na 20 ℃ sa tlak udržiava a čas sa mení na 5 – 6 dní, aby sa obnovil diacetyl.

Fáza ochladzovania pri fermentácii piva zahŕňa pokles teploty na 5 ℃, jeden deň státia a následné ochladenie na 0 ℃. Vo fáze 20 ℃ – 5 ℃ sa teplota znižuje rýchlosťou 0,3 ℃/h a vo fáze 5 ℃ – 0 ℃ sa teplota znižuje rýchlosťou 0,1 ℃/h. Po 5 – 7 dňoch skladovania pri nízkej teplote je pivo zrelé. Ležák sa zvyčajne fermentuje pri teplote 8 – 12 ℃ a pivo pri teplote 16 – 20 ℃. Okrem toho by sa mala venovať pozornosť aj kontrole zimnej teploty.

Ovládanie rôznych teplôt fermentácie má svoje výhody aj nevýhody. Pri nízkoteplotnej fermentácii kvasinky produkujú počas fermentačného procesu menej vedľajších produktov, pivo chutí lepšie a pena je v dobrom stave, ale doba fermentácie je dlhšia; pri vysokoteplotnej fermentácii kvasinky kvasia rýchlejšie, doba fermentácie je kratšia a miera využitia zariadenia je vysoká, ale produkuje sa viac vedľajších produktov a pivo chutí horšie.

Fermentačný tlak: Fermentačný tlak ležiaka sa zvyčajne reguluje na 0,12 MPa a pri pive Ale je to 0,15 MPa. Fermentačný tlak závisí hlavne od konečných chuťových požiadaviek produktu. Čím vyšší je tlak a čím nižšia je teplota piva, tým úplnejšie sa rozpúšťa oxid uhličitý, tým silnejšia je lahodná chuť piva a pena je bohatšia a trvácnejšia.