Kjennetegn og gjæringsmetoder for ølgjæringsutstyr

Ølfermenteringsutstyrer en beholder som gir et godt miljø for en spesifikk biokjemisk prosess. For noen prosesser er det en lukket beholder med et presisjonskontrollsystem; for andre enkle prosesser er det en åpen beholder, noen ganger til og med så enkel som å ha bare én åpning, som også ofte kan kalles en åpen gjæringstank.

Funksjoner ved fermenteringsutstyr:

Dette utstyret plasseres vanligvis utendørs. Sterilisert fersk vørter og gjær kommer inn i tanken fra bunnen; når gjæringen er mest kraftig, brukes alle kjølekapper for å opprettholde en passende gjæringstemperatur. Kjølemediet er for det meste etylenglykol- eller alkoholløsning, og ammoniakk (direkte fordampning) kan også brukes som kjølemedium; CO2-gass slippes ut fra toppen av tanken. Det er mannhull på tankhuset og tanklokket, og en trykkmåler, sikkerhetsventil og glasssiktglass er installert på tanktoppen. Et renset CO2-oppblåsningsrør er installert i bunnen av tanken. Tankhuset er utstyrt med et prøvetakingsrør og et termometerrør. Utsiden av utstyret er pakket inn i et godt isolasjonslag for å redusere kuldetap.

Fermenteringsmetode:

"En-Tankfermentering« betyr at hele gjæringsprosessen utføres i en konisk tank, uten streng oppdeling mellom for- og bakgjæring, og produksjonstiden er forkortet sammenlignet med den tradisjonelle prosessmetoden. Den spesifikke operasjonsmetoden er ganske enkelt delt.

Vanlig lagerfermenteringsprosessoperasjon:

Gjærens inokuleringstemperatur for lagerfermentering er vanligvis 6–10 ℃, og den maksimale fermenteringstemperaturen er 12 ℃. Tiden fra inokulering til hermetisering er omtrent 5–7 dager. Når sukkerinnholdet synker til 3,8–4,2 °P, forsegles boksen. Etter at trykket har stiget, holdes tanktrykket på 0,12 MPa. Etter at temperaturen har stiget til 12 ℃, opprettholdes og telles den i 5–7 dager for å redusere diacetyl.

Deretter kjøles temperaturen ned til 5 ℃, og den opprettholdes i én dag, og deretter kjøles den ned til 0 ℃. Avkjølingshastigheten varierer i forskjellige stadier. I stadiet 12 ℃-5 ℃ kjøles temperaturen ned med en hastighet på 0,3 ℃/t, og i stadiet 5 ℃-0 ℃ kjøles temperaturen ned med en hastighet på 0,1 ℃/t. Ettermodningsstadiet av lagergjæring er vanligvis 5–7 dager.

Vanlig brukt ale-gjæringsprosessoperasjon:

Inokuleringstemperaturen for ølgjæring er vanligvis 16–18 ℃, som er høyere enn inokuleringstemperaturen for lagerøl. Maksimal gjæringstemperatur kan nå 20–23 ℃. Det tar omtrent 1–1,5 dager fra inokulering til hermetisering, noe som er en kortere tid. Hermetiseringen forsegles også når sukkerinnholdet synker til 3,8–4,2 °P. Etter at trykket har stiget, opprettholdes tanktrykket på 0,12–0,15 MPa. Etter at temperaturen har stiget til 20 ℃, opprettholdes det og tidsbestemmes i 5–6 dager for å gjenopprette diacetylinnholdet.

Avkjølingsfasen i ølgjæringen går også ut på å synke til 5 ℃, holde den i én dag, og deretter kjøles den ned til 0 ℃. I 20 ℃-5 ℃-stadiet senkes temperaturen med en hastighet på 0,3 ℃/t, og i 5 ℃-0 ℃-stadiet senkes temperaturen med en hastighet på 0,1 ℃/t. Etter lagring ved lav temperatur i 5–7 dager er ølet modnet. Lager gjæres vanligvis ved 8–12 ℃, og ale ved 16–20 ℃. I tillegg bør man være oppmerksom på kontroll av vintertemperaturen.

Det å kontrollere forskjellige gjæringstemperaturer har sine egne fordeler og ulemper. Når lavtemperaturgjæring brukes, produserer gjær færre biprodukter under gjæringsprosessen, ølet smaker bedre og skummet er i god stand, men gjæringstiden er lang. Når høytemperaturgjæring brukes, gjærer gjæren raskere, gjæringstiden er kortere og utstyrets utnyttelsesgrad er høy, men det produseres flere biprodukter og ølet smaker dårligere.

Gjæringstrykk: Gjæringstrykket for lagerøl kontrolleres vanligvis til 0,12 MPa, og for øl er det 0,15 MPa. Gjæringstrykket avhenger hovedsakelig av produktets endelige smakskrav. Jo høyere trykk og jo lavere temperatur ølet har, desto bedre løses karbondioksidet opp, desto sterkere blir ølets fristende kraft, og skummet blir fyldigere og mer langvarig.