Oluen käymislaitteiden ominaisuudet ja käymismenetelmät

Oluen käymislaitteeton säiliö, joka tarjoaa hyvän ympäristön tietylle biokemialliselle prosessille. Joissakin prosesseissa se on suljettu säiliö, jossa on tarkka ohjausjärjestelmä; toisissa yksinkertaisissa prosesseissa se on avoin säiliö, joskus jopa niin yksinkertainen, että siinä on vain yksi aukko, ja jota kutsutaan myös avoimeksi käymissäiliöksi.

Käymislaitteiden ominaisuudet:

Tämä laite sijoitetaan yleensä ulos. Steriloitu tuore vierre ja hiiva tulevat säiliöön pohjasta; kun käyminen on voimakkainta, käytetään kaikkia jäähdytysvaippoja sopivan käymislämpötilan ylläpitämiseksi. Kylmäaineena on enimmäkseen etyleeniglykolia tai alkoholiliuosta, ja kylmäaineena voidaan käyttää myös ammoniakkia (suora haihdutus); CO2-kaasu poistuu säiliön yläosasta. Säiliön rungossa ja kannessa on tarkastusluukut, ja säiliön yläosaan on asennettu painemittari, varoventtiili ja lasinen näkölasi. Säiliön pohjalle on asennettu puhdistetun CO2:n täyttöputki. Säiliön runko on varustettu näytteenottoputkella ja lämpömittariputkella. Laitteen ulkopuoli on päällystetty hyvällä eristyskerroksella kylmähäviöiden vähentämiseksi.

Käymismenetelmä:

"Yksi-Tankkikäyminen"tarkoittaa, että koko käymisprosessi suoritetaan kartiomaisessa säiliössä ilman tarkkaa eroa etu- ja takakäymisen välillä, ja tuotantoaika on lyhyempi verrattuna perinteiseen prosessimenetelmään. Erityinen toimintatapa on yksinkertaisesti jaettu.

Yleinen lager-käymisprosessi:

Lager-käymisen hiivan inokulaatiolämpötila on yleensä 6–10 ℃, ja maksimikäymislämpötila on 12 ℃. Aika inokulaatiosta säilöntään on noin 5–7 päivää. Kun sokeripitoisuus laskee 3,8–4,2 °P:seen, tölkki suljetaan. Paineen noustessa säiliön paine pidetään 0,12 MPa:ssa. Kun lämpötila nousee 12 ℃:seen, sitä pidetään yllä ja lasketaan 5–7 päivää diasetyylin vähentämiseksi.

Tämän jälkeen lämpötila jäähdytetään 5 ℃:een ja pidetään siinä yhden päivän ajan, minkä jälkeen se jäähdytetään 0 ℃:een. Jäähdytysnopeus vaihtelee vaiheittain. 12–5 ℃:n vaiheessa lämpötilaa jäähdytetään nopeudella 0,3 ℃/h ja 5–0 ℃:n vaiheessa 0,1 ℃/h. Lager-käymisen jälkikypsytysvaihe kestää yleensä 5–7 päivää.

Yleisesti käytetty oluen käymisprosessi:

Oluen käymisen inokulaatiolämpötila on yleensä 16–18 ℃, mikä on korkeampi kuin lager-olun käymislämpötila. Sen maksimikäymislämpötila voi olla 20–23 ℃. Inokuloinnista purkitukseen kuluu noin 1–1,5 päivää, mikä on lyhyempi aika. Purkki suljetaan myös, kun sokeripitoisuus laskee 3,8–4,2 °P:seen. Paineen noustessa säiliön paine pidetään 0,12–0,15 MPa:ssa. Kun lämpötila nousee 20 ℃:seen, sitä pidetään yllä ja ajastetaan 5–6 päivää diasetyylin palauttamiseksi.

Oluen käymisen jäähdytysvaiheessa lämpötila lasketaan 5 ℃:een, pidetään se yhden päivän ajan ja jäähdytetään sitten 0 ℃:een. 20 ℃–5 ℃:n vaiheessa lämpötilaa lasketaan nopeudella 0,3 ℃/h ja 5 ℃–0 ℃:n vaiheessa 0,1 ℃/h. 5–7 päivän säilytyksen jälkeen alhaisessa lämpötilassa olut kypsyy. Lager käy yleensä 8–12 ℃:ssa ja ale 16–20 ℃:ssa. Lisäksi on kiinnitettävä huomiota talvilämpötilan hallintaan.

Eri käymislämpötilojen säätämisellä on omat etunsa ja haittansa. Matalan lämpötilan käymisessä hiiva tuottaa käymisprosessin aikana vähemmän sivutuotteita, olut maistuu paremmalta ja vaahto on hyvässä kunnossa, mutta käymisaika on pitkä; korkean lämpötilan käymisessä hiiva käy nopeammin, käymisaika on lyhyempi ja laitteiden käyttöaste on korkea, mutta sivutuotteita syntyy enemmän ja olut maistuu huonommalta.

Käymispaine: Lager-oluen käymispaine on yleensä 0,12 MPa ja ale-oluen 0,15 MPa. Käymispaine riippuu pääasiassa tuotteen lopullisista makuvaatimuksista. Mitä korkeampi paine ja alhaisempi oluen lämpötila, sitä täydellisemmin hiilidioksidi liukenee, sitä voimakkaampi on oluen herkullinen vaikutus ja sitä rikkaampi ja kestävämpi vaahto.