A sörerjesztő berendezések jellemzői és erjesztési módszerei

Sörerjesztő berendezésekegy olyan tartály, amely megfelelő környezetet biztosít egy adott biokémiai folyamathoz. Egyes folyamatokhoz precíziós vezérlőrendszerrel ellátott zárt tartályt használ; más egyszerű folyamatokhoz nyitott tartályt, néha akár egyetlen nyílással rendelkezőt is, amelyet nyitott erjesztőtartálynak is neveznek.

A fermentációs berendezések jellemzői:

Ez a berendezés általában szabadban kerül elhelyezésre. A sterilizált friss sörlé és élesztő alulról jut be a tartályba; amikor az erjedés a legerőteljesebb, mindenféle hűtőköpenyt használnak a megfelelő erjesztési hőmérséklet fenntartása érdekében. A hűtőközeg többnyire etilénglikol vagy alkohololdat, és ammónia (közvetlen párologtatás) is használható hűtőközegként; a CO2 gáz a tartály tetején távozik. A tartálytesten és a tartályfedélen búvónyílások találhatók, a tartály tetején pedig nyomásmérő, biztonsági szelep és üveg nézőüveg található. A tartály alján egy tisztított CO2 felfújócső található. A tartálytest mintavevő csővel és hőmérőcsővel van felszerelve. A berendezés külsejét jó szigetelőréteg borítja a hidegveszteség csökkentése érdekében.

Fermentációs módszer:

"Egy-Tartályos erjesztés„azt jelenti, hogy a teljes erjesztési folyamatot egy kúpos tartályban hajtják végre, az elülső és a hátsó erjesztés szigorú megkülönböztetése nélkül, és a termelési idő lerövidül a hagyományos eljáráshoz képest. A konkrét működési módszer egyszerűen megosztott.

Általános lagger erjesztési folyamat működése:

A lagger erjesztés élesztőbeoltási hőmérséklete általában 6-10 ℃, a maximális erjesztési hőmérséklet pedig 12 ℃. A beoltástól a befőzésig körülbelül 5-7 nap telik el. Amikor a cukortartalom 3,8-4,2 °P-ra csökken, a konzervet lezárják. A nyomás emelkedése után a tartálynyomást 0,12 MPa-n tartják. Miután a hőmérséklet 12 ℃-ra emelkedik, 5-7 napig tartják és számolják a diacetilszint csökkentése érdekében.

Ezt követően a hőmérsékletet 5 °C-ra hűtik le, és egy napig ezen a hőmérsékleten tartják, majd 0 °C-ra hűtik le. A hűtési sebesség szakaszonként változik. A 12 °C-5 °C szakaszban a hőmérsékletet 0,3 °C/h sebességgel hűtik le, az 5 °C-0 °C szakaszban pedig 0,1 °C/h sebességgel. A láger erjedés utóérési szakasza általában 5-7 nap.

Gyakran használt sörerjesztési folyamat működése:

Az ale erjesztésének beoltási hőmérséklete általában 16-18 ℃, ami magasabb, mint a lager erjesztési hőmérséklete. A maximális erjesztési hőmérséklet elérheti a 20-23 ℃-ot. A beoltástól a befőzésig körülbelül 1-1,5 nap telik el, ami rövidebb idő. A befőzést akkor végzik el, amikor a cukortartalom 3,8-4,2°P-ra csökken. A nyomás emelkedése után a tartálynyomást 0,12-0,15 MPa-n tartják. Miután a hőmérséklet 20 ℃-ra emelkedik, 5-6 napig tartják fenn és időzítik a diacetil helyreállítása érdekében.

A sör erjesztésének hűtési szakaszában a hőmérsékletet 5 °C-ra kell csökkenteni, egy napig ezen a hőmérsékleten kell tartani, majd 0 °C-ra kell hűteni. A 20 °C-5 °C szakaszban a hőmérsékletet 0,3 °C/h sebességgel, az 5 °C-0 °C szakaszban pedig 0,1 °C/h sebességgel csökkentik. 5-7 napos alacsony hőmérsékleten történő tárolás után a sör érik be. A lager sört általában 8-12 °C-on, az ale-t pedig 16-20 °C-on erjesztik. Ezenkívül figyelmet kell fordítani a téli hőmérséklet szabályozására is.

A különböző erjesztési hőmérsékletek szabályozásának megvannak a maga előnyei és hátrányai. Alacsony hőmérsékletű erjesztés esetén az élesztő kevesebb mellékterméket termel az erjesztési folyamat során, a sör íze jobb, a hab jó állapotban van, de az erjesztési idő hosszú; magas hőmérsékletű erjesztés esetén az élesztő gyorsabban erjed, az erjesztési idő rövidebb, a berendezések kihasználtsága magas, de több melléktermék keletkezik, és a sör íze rosszabb.

Erjesztési nyomás: A lager sör erjedési nyomását általában 0,12 MPa-ra, az ale sörét pedig 0,15 MPa-ra szabályozzák. Az erjedési nyomás főként a termék végső ízigényétől függ. Minél nagyobb a nyomás és minél alacsonyabb a sör hőmérséklete, annál jobban oldódik a szén-dioxid, annál erősebb lesz a sör ínycsiklandó ereje, és annál gazdagabb és tartósabb lesz a hab.