Características e métodos de fermentação de equipamentos de fermentação de cerveja

Equipamentos para fermentação de cervejaÉ um recipiente que proporciona um ambiente adequado para um processo bioquímico específico. Para alguns processos, trata-se de um recipiente fechado com um sistema de controle preciso; para outros processos mais simples, é um recipiente aberto, às vezes até mesmo com apenas uma abertura, também conhecido como tanque de fermentação aberto.

Características dos equipamentos de fermentação:

Este equipamento é geralmente instalado ao ar livre. O mosto fresco esterilizado e o fermento entram no tanque pela parte inferior; quando a fermentação está mais intensa, todas as camisas de resfriamento são utilizadas para manter uma temperatura adequada. O refrigerante é geralmente etilenoglicol ou solução alcoólica, e amônia (evaporação direta) também pode ser usada como refrigerante; o gás CO2 é liberado pela parte superior do tanque. Existem bocas de inspeção no corpo e na tampa do tanque, e um manômetro, uma válvula de segurança e um visor de nível de vidro são instalados na parte superior do tanque. Um tubo de insuflação de CO2 purificado é instalado na parte inferior do tanque. O corpo do tanque é equipado com um tubo de amostragem e um tubo para termômetro. A parte externa do equipamento é revestida com uma boa camada de isolamento para reduzir a perda de frio.

Método de fermentação:

"Um-Fermentação em tanque"Significa que todo o processo de fermentação é realizado em um tanque cônico, sem uma divisão rígida entre fermentação frontal e traseira, e o tempo de produção é reduzido em comparação com o método de processo tradicional. O método de operação específico é compartilhado de forma simples."

Operação comum do processo de fermentação de cerveja lager:

A temperatura de inoculação da levedura na fermentação da cerveja lager geralmente varia entre 6 e 10 °C, e a temperatura máxima de fermentação é de 12 °C. O tempo entre a inoculação e o envase é de aproximadamente 5 a 7 dias. Quando o teor de açúcar atinge 3,8-4,2 °P, a lata é selada. Após o aumento da pressão, a pressão no tanque é mantida em 0,12 MPa. Depois que a temperatura sobe para 12 °C, ela é mantida por mais 5 a 7 dias para reduzir o diacetil.

Após isso, a temperatura é reduzida para 5°C e mantida por um dia, sendo então resfriada para 0°C. A taxa de resfriamento varia em diferentes estágios. No estágio de 12°C a 5°C, a temperatura é reduzida a uma taxa de 0,3°C/h, e no estágio de 5°C a 0°C, a taxa de resfriamento é de 0,1°C/h. O período de maturação após a fermentação da lager geralmente dura de 5 a 7 dias.

Operação do processo de fermentação de cerveja ale comumente utilizada:

A temperatura de inoculação na fermentação da cerveja ale geralmente fica entre 16 e 18 °C, superior à da lager. Sua temperatura máxima de fermentação pode atingir 20 a 23 °C. O processo, da inoculação ao envase, leva de 1 a 1,5 dias, um tempo mais curto. O envase é realizado quando o teor de açúcar cai para 3,8 a 4,2 °P. Após o aumento da pressão, a pressão no tanque é mantida entre 0,12 e 0,15 MPa. Quando a temperatura atinge 20 °C, ela é mantida por 5 a 6 dias para que o diacetil se restabeleça.

A etapa de resfriamento da fermentação da cerveja ale também consiste em baixar a temperatura para 5°C, mantê-la por um dia e, em seguida, resfriá-la até 0°C. Na etapa de 20°C a 5°C, a temperatura é reduzida a uma taxa de 0,3°C/h, e na etapa de 5°C a 0°C, a taxa de redução é de 0,1°C/h. Após ser armazenada em baixa temperatura por 5 a 7 dias, a cerveja está madura. A lager geralmente é fermentada entre 8°C e 12°C, e a ale entre 16°C e 20°C. Além disso, deve-se atentar para o controle da temperatura no inverno.

Controlar diferentes temperaturas de fermentação tem suas vantagens e desvantagens. Quando se utiliza fermentação em baixa temperatura, o fermento produz menos subprodutos durante o processo, a cerveja tem um sabor melhor e a espuma fica em boas condições, mas o tempo de fermentação é longo; quando se utiliza fermentação em alta temperatura, o fermento fermenta mais rapidamente, o tempo de fermentação é menor e a taxa de utilização do equipamento é alta, mas há mais produção de subprodutos e a cerveja tem um sabor pior.

Pressão de fermentação: A pressão de fermentação da cerveja lager é geralmente controlada em 0,12 MPa, e a da cerveja ale em 0,15 MPa. A pressão de fermentação depende principalmente das exigências de sabor final do produto. Quanto maior a pressão e menor a temperatura da cerveja, mais completamente o dióxido de carbono se dissolve, mais forte será o poder de dar água na boca da cerveja e mais rica e duradoura será a espuma.