맥주 발효 설비의 특징 및 발효 방법

맥주 발효 장비용기는 특정 생화학적 공정에 적합한 환경을 제공하는 용기입니다. 일부 공정의 경우 정밀 제어 시스템을 갖춘 밀폐 용기가 사용되지만, 다른 간단한 공정의 경우 개방형 용기가 사용되기도 하며, 때로는 입구가 하나뿐인 단순한 개방형 용기도 있는데, 이는 흔히 개방형 발효조라고 불립니다.

발효 장비의 특징:

이 장비는 일반적으로 실외에 설치됩니다. 살균된 신선한 맥아즙과 효모는 탱크 바닥에서 투입되며, 발효가 가장 활발할 때는 모든 냉각 재킷을 사용하여 적절한 발효 온도를 유지합니다. 냉매는 주로 에틸렌 글리콜 또는 알코올 용액이며, 암모니아(직접 증발)도 냉매로 사용할 수 있습니다. 이산화탄소 가스는 탱크 상단에서 배출됩니다. 탱크 본체와 뚜껑에는 맨홀이 있으며, 탱크 상단에는 압력계, 안전 밸브 및 유리 시창이 설치되어 있습니다. 정제된 이산화탄소 주입관은 탱크 바닥에 설치되어 있습니다. 탱크 본체에는 시료 채취관과 온도계관이 장착되어 있습니다. 장비 외부는 냉기 손실을 줄이기 위해 단열재로 감싸져 있습니다.

발효 방법:

"하나-탱크 발효"원추형 탱크"란 발효 과정 전체를 원추형 탱크에서 진행하며, 전면 발효와 후면 발효를 엄격하게 구분하지 않아 기존 방식보다 생산 시간을 단축하는 것을 의미합니다. 구체적인 조작 방법은 간단히 공유하겠습니다.

일반적인 라거 맥주 발효 공정 운영:

라거 발효의 효모 접종 온도는 일반적으로 6~10℃이며, 최대 발효 온도는 12℃입니다. 접종부터 캔입까지 걸리는 시간은 약 5~7일입니다. 당도가 3.8~4.2°P로 떨어지면 캔을 밀봉합니다. 압력이 상승한 후에는 탱크 압력을 0.12MPa로 유지합니다. 온도가 12℃에 도달하면 5~7일 동안 유지하여 디아세틸 생성을 줄입니다.

그 후 온도를 5℃까지 낮추고 하루 동안 유지한 다음 0℃까지 낮춥니다. 냉각 속도는 단계별로 다릅니다. 12℃에서 5℃로 낮추는 단계에서는 시간당 0.3℃, 5℃에서 0℃로 낮추는 단계에서는 시간당 0.1℃의 속도로 냉각합니다. 라거 발효의 후숙 단계는 일반적으로 5~7일입니다.

일반적으로 사용되는 에일 발효 공정 작업:

에일 발효의 접종 온도는 일반적으로 16~18℃로, 라거보다 높습니다. 최대 발효 온도는 20~23℃까지 올라갈 수 있습니다. 접종부터 캔입까지는 약 1~1.5일로 비교적 짧은 시간이 소요됩니다. 또한, 당도가 3.8~4.2°P로 떨어지면 캔을 밀봉합니다. 압력이 상승한 후에는 탱크 내 압력을 0.12~0.15MPa로 유지합니다. 온도가 20℃에 도달하면 5~6일 동안 유지하여 디아세틸을 제거합니다.

에일 발효의 냉각 단계는 온도를 5℃까지 낮춰 하루 동안 유지한 후 0℃까지 냉각하는 것입니다. 20℃에서 5℃로 낮추는 단계에서는 시간당 0.3℃씩, 5℃에서 0℃로 낮추는 단계에서는 시간당 0.1℃씩 온도를 낮춥니다. 이렇게 저온에서 5~7일간 보관하면 맥주가 숙성됩니다. 라거는 일반적으로 8~12℃에서, 에일은 16~20℃에서 발효합니다. 또한 겨울철에는 온도 관리에 특히 주의해야 합니다.

발효 온도를 조절하는 것은 각각 장단점이 있습니다. 저온 발효를 사용하면 효모가 발효 과정에서 부산물을 적게 생성하여 맥주 맛이 좋고 거품도 풍성하지만 발효 시간이 길어집니다. 고온 발효를 사용하면 효모의 발효 속도가 빨라 발효 시간이 단축되고 설비 활용률이 높아지지만 부산물이 많이 생성되어 맥주 맛이 떨어집니다.

발효 압력: 라거 맥주의 발효 압력은 일반적으로 0.12MPa로, 에일 맥주는 0.15MPa로 조절됩니다. 발효 압력은 주로 제품의 최종 맛에 대한 요구 사항에 따라 결정됩니다. 압력이 높고 맥주 온도가 낮을수록 이산화탄소가 더 완전하게 용해되어 맥주의 풍미가 더욱 강해지고 거품이 더 풍성하고 오래 지속됩니다.