Գարեջրի խմորման սարքավորումների բնութագրերը և խմորման մեթոդները

Գարեջրի խմորման սարքավորումներտարա է, որը լավ միջավայր է ապահովում որոշակի կենսաքիմիական գործընթացի համար: Որոշ գործընթացների համար դա փակ տարա է՝ ճշգրիտ կառավարման համակարգով, իսկ այլ պարզ գործընթացների համար՝ բաց տարա, երբեմն նույնիսկ այնքան պարզ, որքան միայն մեկ բացվածք ունենալը, որը կարող է նաև լայնորեն հայտնի լինել որպես բաց խմորման բաք:

Խմորման սարքավորումների առանձնահատկությունները.

Այս սարքավորումները սովորաբար տեղադրվում են դրսում: Ստերիլիզացված թարմ գարեջուրը և խմորիչը բաքի մեջ են մտնում ներքևից. երբ խմորումն ամենաակտիվն է, բոլոր սառեցնող պատյանները օգտագործվում են համապատասխան խմորման ջերմաստիճանը պահպանելու համար: Սառնագենտը հիմնականում էթիլենգլիկոլի կամ սպիրտային լուծույթ է, իսկ ամոնիակը (ուղղակի գոլորշիացում) նույնպես կարող է օգտագործվել որպես սառնագենտ. CO2 գազը դուրս է մղվում բաքի վերևից: Բաքի մարմնի և բաքի կափարիչի վրա կան դիտահորեր, իսկ բաքի վերին մասում տեղադրված են ճնշման չափիչ, անվտանգության փական և ապակե դիտակ: Բաքի ներքևի մասում տեղադրված է մաքրված CO2 փչման խողովակ: Բաքի մարմինը հագեցած է նմուշառման խողովակով և ջերմաչափի խողովակով: Սարքավորման արտաքին մասը փաթաթված է լավ մեկուսացման շերտով՝ ցրտի կորուստը նվազեցնելու համար:

Խմորման մեթոդը.

«Մեկ-Ջրամբարային խմորում«նշանակում է, որ ամբողջ խմորման գործընթացը իրականացվում է կոնաձև բաքում՝ առանց առջևի և հետևի խմորման միջև խիստ բաժանման, և արտադրության ժամանակը կրճատվում է ավանդական գործընթացի մեթոդի համեմատ։ Հատուկ շահագործման մեթոդը պարզապես կիսվում է։»

Լագերի սովորական խմորման գործընթացի գործողությունը.

Լագերի խմորման ժամանակ խմորիչի ներարկման ջերմաստիճանը սովորաբար 6-10℃ է, իսկ առավելագույն խմորման ջերմաստիճանը՝ 12℃: Ներարկումից մինչև պահածոյացում ժամանակը մոտ 5-7 օր է: Երբ շաքարի պարունակությունը իջնում ​​է մինչև 3.8-4.2°P, տարան կնքվում է: Ճնշման բարձրացումից հետո բաքի ճնշումը պահպանվում է 0.12 ՄՊա մակարդակի վրա: Ջերմաստիճանի 12℃ բարձրացումից հետո այն պահպանվում և հաշվարկվում է 5-7 օրվա ընթացքում՝ դիացետիլը նվազեցնելու համար:

Դրանից հետո ջերմաստիճանը սառեցվում է մինչև 5℃, որը պահպանվում է մեկ օր, ապա սառեցվում է մինչև 0℃: Սառեցման արագությունը տարբեր փուլերում տատանվում է: 12℃-5℃ փուլում ջերմաստիճանը սառեցվում է 0.3℃/ժ արագությամբ, իսկ 5℃-0℃ փուլում՝ 0.1℃/ժ արագությամբ: Լագերի հասունացման փուլը սովորաբար տևում է 5-7 օր:

Գարեջրի խմորման գործընթացի լայնորեն կիրառվող գործողությունները.

Գարեջրի ֆերմենտացիայի ներարկման ջերմաստիճանը սովորաբար 16-18°C է, որը ավելի բարձր է, քան լագերի ներարկման ջերմաստիճանը: Դրա առավելագույն խմորման ջերմաստիճանը կարող է հասնել 20-23°C-ի: Ներարկումից մինչև պահածոյացում տևում է մոտ 1-1.5 օր, ինչը ավելի կարճ ժամանակահատված է: Պահածոյացումը նաև կնքվում է, երբ շաքարի պարունակությունը իջնում ​​է մինչև 3.8-4.2°P: Ճնշման բարձրացումից հետո բաքի ճնշումը պահպանվում է 0.12-0.15 ՄՊա մակարդակի վրա: Ջերմաստիճանի 20°C բարձրացումից հետո այն պահպանվում և ժամանակացույցով սահմանվում է 5-6 օր՝ դիացետիլը վերականգնելու համար:

Գարեջրի սառեցման փուլը նույնպես պետք է իջեցվի մինչև 5℃, մնա մեկ օր, ապա սառեցվի մինչև 0℃: 20℃-5℃ փուլում ջերմաստիճանը իջեցվում է 0.3℃/ժ արագությամբ, իսկ 5℃-0℃ փուլում՝ 0.1℃/ժ արագությամբ: 5-7 օր ցածր ջերմաստիճանում պահելուց հետո գարեջուրը հասունանում է: Լագերը սովորաբար խմորվում է 8-12℃ ջերմաստիճանում, իսկ գարեջուրը՝ 16-20℃ ջերմաստիճանում: Բացի այդ, ուշադրություն պետք է դարձնել ձմեռային ջերմաստիճանի վերահսկմանը:

Տարբեր խմորման ջերմաստիճանների կառավարումն ունի իր առավելություններն ու թերությունները: Երբ օգտագործվում է ցածր ջերմաստիճանի խմորում, խմորիչը խմորման գործընթացում արտադրում է ավելի քիչ ենթամթերքներ, գարեջուրն ավելի լավ համ ունի, և փրփուրը լավ վիճակում է, բայց խմորման ժամանակը երկար է. երբ օգտագործվում է բարձր ջերմաստիճանի խմորում, խմորիչը ավելի արագ է խմորվում, խմորման ժամանակը կարճ է, և սարքավորումների օգտագործման մակարդակը բարձր է, բայց արտադրվում են ավելի շատ ենթամթերքներ, և գարեջուրն ավելի վատ համ ունի:

Խմորման ճնշում. Լագեր գարեջրի խմորման ճնշումը սովորաբար կարգավորվում է 0.12 ՄՊա-ի վրա, իսկ գարեջրի՝ 0.15 ՄՊա-ի վրա: Խմորման ճնշումը հիմնականում կախված է արտադրանքի վերջնական համային պահանջներից: Որքան բարձր է ճնշումը և ցածր է գարեջրի ջերմաստիճանը, այնքան ավելի լիարժեք է լուծվում ածխաթթու գազը, այնքան ավելի ուժեղ կլինի գարեջրի համեղությունը, իսկ փրփուրը կլինի ավելի հարուստ և երկարատև: