វ៉ាតសាស
ហ្វេសប៊ុក
ផ្ញើអ៊ីមែល
ទូរស័ព្ទ
លក្ខណៈនិងវិធីសាស្រ្ត fermentation នៃឧបករណ៍ fermentation ស្រាបៀរ
ឧបករណ៍ fermentation ស្រាបៀរគឺជាធុងមួយដែលផ្តល់នូវបរិស្ថានល្អសម្រាប់ដំណើរការជីវគីមីជាក់លាក់មួយ។ សម្រាប់ដំណើរការមួយចំនួន វាគឺជាធុងបិទជិតដែលមានប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងភាពជាក់លាក់។ ចំពោះដំណើរការសាមញ្ញផ្សេងទៀត វាគឺជាធុងបើកចំហ ជួនកាលសាមញ្ញដូចជាមានចន្លោះបើកតែមួយ ដែលក៏អាចត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថាជាធុង fermentation បើកចំហ។
លក្ខណៈពិសេសនៃឧបករណ៍ fermentation៖
ឧបករណ៍នេះជាទូទៅត្រូវបានដាក់នៅខាងក្រៅ។ ស្មៅស្រស់ និងដំបែដែលបានសម្លាប់មេរោគចូលទៅក្នុងធុងពីបាត។ នៅពេលដែលដំណើរការ fermentation មានកម្លាំងខ្លាំងបំផុត ស្រទាប់ត្រជាក់ទាំងអស់ត្រូវបានប្រើដើម្បីរក្សាសីតុណ្ហភាព fermentation សមស្រប។ សារធាតុត្រជាក់ភាគច្រើនជាអេទីឡែនគ្លីកូល ឬដំណោះស្រាយអាល់កុល ហើយអាម៉ូញាក់ (ហួតដោយផ្ទាល់) ក៏អាចត្រូវបានប្រើជាសារធាតុត្រជាក់ផងដែរ។ ឧស្ម័ន CO2 ត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីផ្នែកខាងលើនៃធុង។ មានរន្ធលូនៅលើតួធុង និងគម្របធុង ហើយរង្វាស់សម្ពាធ សន្ទះសុវត្ថិភាព និងកញ្ចក់មើលឃើញត្រូវបានដំឡើងនៅលើកំពូលធុង។ បំពង់បំប៉ោង CO2 ដែលបានបន្សុទ្ធត្រូវបានដំឡើងនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃធុង។ តួធុងត្រូវបានបំពាក់ដោយបំពង់យកសំណាក និងបំពង់ទែម៉ូម៉ែត្រ។ ផ្នែកខាងក្រៅនៃឧបករណ៍ត្រូវបានរុំដោយស្រទាប់អ៊ីសូឡង់ល្អដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់ភាពត្រជាក់។
វិធីសាស្ត្រធ្វើឲ្យមានជាតិជូរ៖
"មួយ-ការធ្វើឲ្យមានជាតិជូរក្នុងធុងមានន័យថាដំណើរការ fermentation ទាំងមូលត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងធុងរាងសាជី ដោយគ្មានការបែងចែកយ៉ាងតឹងរ៉ឹងរវាង fermentation ខាងមុខ និងខាងក្រោយ ហើយពេលវេលាផលិតត្រូវបានខ្លីជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងវិធីសាស្ត្រដំណើរការបែបប្រពៃណី។ វិធីសាស្ត្រប្រតិបត្តិការជាក់លាក់ត្រូវបានចែករំលែកយ៉ាងសាមញ្ញ។
ប្រតិបត្តិការដំណើរការ fermentation lager ទូទៅ៖
សីតុណ្ហភាពនៃការបង្កជាផ្សិតនៃការរំលាយស្រាបៀរជាទូទៅគឺ 6-10 ℃ ហើយសីតុណ្ហភាពនៃការរំលាយអតិបរមាគឺ 12 ℃។ ពេលវេលាចាប់ពីការបង្កជាផ្សិតរហូតដល់ការដាក់កំប៉ុងគឺប្រហែល 5-7 ថ្ងៃ។ នៅពេលដែលកម្រិតជាតិស្ករធ្លាក់ចុះដល់ 3.8-4.2°P កំប៉ុងត្រូវបានបិទជិត។ បន្ទាប់ពីសម្ពាធកើនឡើង សម្ពាធធុងត្រូវបានរក្សានៅ 0.12MPa។ បន្ទាប់ពីសីតុណ្ហភាពកើនឡើងដល់ 12 ℃ វាត្រូវបានរក្សា និងរាប់រយៈពេល 5-7 ថ្ងៃដើម្បីកាត់បន្ថយឌីអាសេទីល។
បន្ទាប់ពីនោះ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានត្រជាក់ចុះមកត្រឹម 5°C ហើយវាត្រូវបានរក្សារយៈពេលមួយថ្ងៃ ហើយបន្ទាប់មកត្រជាក់ចុះមកត្រឹម 0°C។ អត្រាត្រជាក់ប្រែប្រួលទៅតាមដំណាក់កាលផ្សេងៗគ្នា។ នៅដំណាក់កាល 12°C-5°C សីតុណ្ហភាពត្រូវបានត្រជាក់ក្នុងអត្រា 0.3°C/ម៉ោង ហើយនៅដំណាក់កាល 5°C-0°C សីតុណ្ហភាពត្រូវបានត្រជាក់ក្នុងអត្រា 0.1°C/ម៉ោង។ ដំណាក់កាលក្រោយពេលទុំនៃដំណើរការ fermentation ស្រាបៀរជាទូទៅមានរយៈពេល 5-7 ថ្ងៃ។
ប្រតិបត្តិការដំណើរការ fermentation ស្រាបៀរដែលប្រើជាទូទៅ៖
សីតុណ្ហភាពបង្កកំណើតនៃស្រាបៀរអេលជាទូទៅគឺ 16-18°C ដែលខ្ពស់ជាងសីតុណ្ហភាពបង្កកំណើតនៃស្រាបៀរឡាហ្គឺរ។ សីតុណ្ហភាពបង្កកំណើតអតិបរមារបស់វាអាចឡើងដល់ 20-23°C។ វាត្រូវចំណាយពេលប្រហែល 1-1.5 ថ្ងៃចាប់ពីការបង្កកំណើតរហូតដល់ការកំប៉ុង ដែលជាពេលវេលាខ្លីជាង។ ការកំប៉ុងក៏ត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់នៅពេលដែលកម្រិតជាតិស្ករធ្លាក់ចុះដល់ 3.8-4.2°P។ បន្ទាប់ពីសម្ពាធកើនឡើង សម្ពាធធុងត្រូវបានរក្សានៅ 0.12-0.15MPa។ បន្ទាប់ពីសីតុណ្ហភាពកើនឡើងដល់ 20°C វាត្រូវបានរក្សានិងកំណត់ពេលរយៈពេល 5-6 ថ្ងៃដើម្បីស្តារឌីអាសេទីល។
ដំណាក់កាលត្រជាក់នៃការ fermentation ស្រាបៀរក៏ត្រូវធ្លាក់ចុះដល់ 5℃ ស្នាក់នៅមួយថ្ងៃ ហើយបន្ទាប់មកត្រជាក់ចុះដល់ 0℃។ នៅដំណាក់កាល 20℃-5℃ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានបន្ទាបក្នុងអត្រា 0.3℃/ម៉ោង ហើយនៅដំណាក់កាល 5℃-0℃ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានបន្ទាបក្នុងអត្រា 0.1℃/ម៉ោង។ បន្ទាប់ពីរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពទាបរយៈពេល 5-7 ថ្ងៃ ស្រាបៀរនឹងទុំ។ ស្រាបៀរ Lager ជាទូទៅត្រូវបាន ferment នៅសីតុណ្ហភាព 8-12℃ ហើយស្រាបៀរ ale នៅសីតុណ្ហភាព 16-20℃។ លើសពីនេះ គួរយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពរដូវរងា។
ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព fermentation ផ្សេងៗគ្នាមានគុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិរៀងៗខ្លួន។ នៅពេលប្រើ fermentation សីតុណ្ហភាពទាប ដំបែផលិតផលិតផលរងតិចជាងក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ស្រាបៀរមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង និងពពុះស្ថិតក្នុងស្ថានភាពល្អ ប៉ុន្តែពេលវេលា fermentation យូរ។ នៅពេលប្រើ fermentation សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដំបែ fermentation លឿនជាង ពេលវេលា fermentation ខ្លីជាង និងអត្រាប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ខ្ពស់ ប៉ុន្តែផលិតផលរងច្រើនត្រូវបានផលិត ហើយស្រាបៀរមានរសជាតិកាន់តែអាក្រក់។
សម្ពាធដំណើរការរំលាយ៖ សម្ពាធដំណើរការរំលាយរបស់ស្រាបៀរឡាហ្គឺរជាទូទៅត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 0.12MPa ហើយស្រាបៀរអេលគឺ 0.15MPa។ សម្ពាធដំណើរការរំលាយអាស្រ័យលើតម្រូវការរសជាតិចុងក្រោយរបស់ផលិតផល។ សម្ពាធកាន់តែខ្ពស់ និងសីតុណ្ហភាពកាន់តែទាប កាបូនឌីអុកស៊ីតរលាយកាន់តែពេញលេញ ថាមពលដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់របស់ស្រាបៀរនឹងកាន់តែខ្លាំង ហើយពពុះនឹងកាន់តែសម្បូរបែប និងស្ថិតស្ថេរ។
