Caratteristiche e metodi di fermentazione delle attrezzature per la fermentazione della birra

Attrezzatura per la fermentazione della birraè un contenitore che fornisce un ambiente ottimale per uno specifico processo biochimico. Per alcuni processi, si tratta di un contenitore chiuso con un sistema di controllo di precisione; per altri processi più semplici, si tratta di un contenitore aperto, a volte anche con una sola apertura, comunemente noto come serbatoio di fermentazione aperto.

Caratteristiche delle attrezzature di fermentazione:

Questa apparecchiatura è generalmente posizionata all'esterno. Il mosto fresco sterilizzato e il lievito entrano nel serbatoio dal fondo; quando la fermentazione è più vigorosa, vengono utilizzate tutte le camicie di raffreddamento per mantenere una temperatura di fermentazione adeguata. Il refrigerante è principalmente glicole etilenico o soluzione alcolica, ma può essere utilizzata anche l'ammoniaca (evaporazione diretta); la CO2 gassosa viene scaricata dalla parte superiore del serbatoio. Sono presenti tombini sul corpo e sul coperchio del serbatoio, e sulla parte superiore del serbatoio sono installati un manometro, una valvola di sicurezza e un indicatore di livello in vetro. Un tubo di gonfiaggio per CO2 purificata è installato sul fondo del serbatoio. Il corpo del serbatoio è dotato di un tubo di campionamento e di un tubo termometro. L'esterno dell'apparecchiatura è rivestito con un buon strato isolante per ridurre la perdita di freddo.

Metodo di fermentazione:

"Uno-Fermentazione in vasca"significa che l'intero processo di fermentazione viene svolto in un serbatoio conico, senza una rigida divisione tra fermentazione anteriore e posteriore, e il tempo di produzione è ridotto rispetto al metodo di processo tradizionale. Il metodo operativo specifico è semplicemente condiviso.

Funzionamento comune del processo di fermentazione della birra chiara:

La temperatura di inoculazione del lievito per la fermentazione lager è generalmente di 6-10 °C, e la temperatura massima di fermentazione è di 12 °C. Il tempo dall'inoculazione all'inscatolamento è di circa 5-7 giorni. Quando il contenuto di zucchero scende a 3,8-4,2 °C, la lattina viene sigillata. Dopo che la pressione aumenta, la pressione del serbatoio viene mantenuta a 0,12 MPa. Dopo che la temperatura sale a 12 °C, viene mantenuta e contata per 5-7 giorni per ridurre il diacetile.

Successivamente, la temperatura viene abbassata a 5 °C e mantenuta per un giorno, per poi essere portata a 0 °C. La velocità di raffreddamento varia nelle diverse fasi. Nella fase 12 °C-5 °C, la temperatura viene abbassata a una velocità di 0,3 °C/h, mentre nella fase 5 °C-0 °C, la temperatura viene abbassata a una velocità di 0,1 °C/h. La fase di post-maturazione della fermentazione lager dura generalmente 5-7 giorni.

Operazioni comunemente utilizzate nel processo di fermentazione della birra:

La temperatura di inoculazione della fermentazione della birra chiara è generalmente di 16-18 °C, superiore a quella della birra chiara. La temperatura massima di fermentazione può raggiungere i 20-23 °C. Ci vogliono circa 1-1,5 giorni dall'inoculazione all'inscatolamento, un tempo più breve. L'inscatolamento viene sigillato anche quando il contenuto di zucchero scende a 3,8-4,2 °C. Dopo l'aumento della pressione, la pressione del serbatoio viene mantenuta a 0,12-0,15 MPa. Dopo che la temperatura sale a 20 °C, viene mantenuta e cronometrata per 5-6 giorni per ripristinare il diacetile.

Anche la fase di raffreddamento della fermentazione della birra chiara prevede di scendere a 5 °C, mantenerla per un giorno e poi raffreddarsi fino a 0 °C. Nella fase 20-5 °C, la temperatura viene abbassata di 0,3 °C/h, mentre nella fase 5-0 °C, la temperatura viene abbassata di 0,1 °C/h. Dopo essere stata conservata a bassa temperatura per 5-7 giorni, la birra è matura. La lager viene generalmente fermentata a 8-12 °C, mentre la birra chiara a 16-20 °C. Inoltre, è necessario prestare attenzione al controllo della temperatura invernale.

Controllare diverse temperature di fermentazione presenta vantaggi e svantaggi. Quando si utilizza la fermentazione a bassa temperatura, il lievito produce meno sottoprodotti durante il processo di fermentazione, la birra ha un sapore migliore e la schiuma è in buone condizioni, ma il tempo di fermentazione è lungo; quando si utilizza la fermentazione ad alta temperatura, il lievito fermenta più velocemente, il tempo di fermentazione è più breve e il tasso di utilizzo delle attrezzature è elevato, ma vengono prodotti più sottoprodotti e la birra ha un sapore peggiore.

Pressione di fermentazione: la pressione di fermentazione della birra lager è generalmente controllata a 0,12 MPa, mentre quella della birra ale è di 0,15 MPa. La pressione di fermentazione dipende principalmente dalle esigenze di gusto finale del prodotto. Maggiore è la pressione e minore è la temperatura della birra, più l'anidride carbonica si dissolve completamente, più forte sarà il potere appetitoso della birra e più ricca e persistente sarà la schiuma.