Caractéristiques et méthodes de fermentation des équipements de fermentation de la bière

équipement de fermentation de la bièreUn fermenteur est un récipient qui offre un environnement propice à un processus biochimique spécifique. Pour certains processus, il s'agit d'un récipient fermé doté d'un système de contrôle précis ; pour d'autres, plus simples, il s'agit d'un récipient ouvert, parfois même avec une seule ouverture, que l'on appelle couramment cuve de fermentation ouverte.

Caractéristiques des équipements de fermentation :

Cet équipement est généralement installé à l'extérieur. Le moût frais stérilisé et la levure sont introduits dans la cuve par le bas. Lors des phases de fermentation les plus intenses, les doubles enveloppes de refroidissement sont utilisées pour maintenir une température optimale. Le fluide frigorigène est principalement de l'éthylène glycol ou une solution alcoolique ; l'ammoniac (évaporation directe) peut également être utilisé. Le CO₂ est évacué par le haut de la cuve. Des trous d'homme sont présents sur le corps et le couvercle de la cuve. Un manomètre, une soupape de sécurité et un voyant de niveau sont installés sur le dessus. Un tuyau de gonflage au CO₂ purifié est installé au fond de la cuve. Le corps de la cuve est équipé d'un tube de prélèvement et d'un tube thermométrique. L'extérieur de l'équipement est recouvert d'une couche isolante performante afin de limiter les pertes de froid.

Méthode de fermentation :

"Un-fermentation en cuveCela signifie que l'ensemble du processus de fermentation se déroule dans une cuve conique, sans distinction stricte entre fermentation avant et arrière, et que le temps de production est réduit par rapport à la méthode traditionnelle. Le mode opératoire précis est simplement décrit.

Opération courante de fermentation de la bière blonde :

La température d'inoculation des levures pour la fermentation de la bière blonde est généralement de 6 à 10 °C, et la température maximale de fermentation est de 12 °C. Le délai entre l'inoculation et la mise en canette est d'environ 5 à 7 jours. Lorsque la teneur en sucre atteint 3,8 à 4,2 °P, la canette est scellée. Après la montée en pression, la pression dans la cuve est maintenue à 0,12 MPa. Une fois la température de 12 °C atteinte, elle est maintenue pendant 5 à 7 jours afin de réduire la teneur en diacétyle.

La température est ensuite abaissée à 5 °C et maintenue pendant 24 heures, puis ramenée à 0 °C. La vitesse de refroidissement varie selon les étapes : de 12 °C à 5 °C, elle est de 0,3 °C/h, et de 5 °C à 0 °C, de 0,1 °C/h. La phase de maturation finale de la fermentation de la bière blonde dure généralement de 5 à 7 jours.

Procédé de fermentation de la bière couramment utilisé :

La température d'inoculation pour la fermentation de la bière de type ale est généralement de 16 à 18 °C, supérieure à celle de la bière de type lager. Sa température maximale de fermentation peut atteindre 20 à 23 °C. Le processus, de l'inoculation à la mise en canette, dure environ 1 à 1,5 jour, ce qui est relativement court. La mise en canette est effectuée lorsque la teneur en sucre descend à 3,8-4,2 °P. Après la montée en pression, la pression dans la cuve est maintenue entre 0,12 et 0,15 MPa. Une fois la température de 20 °C atteinte, elle est maintenue pendant 5 à 6 jours afin de permettre la restauration du diacétyle.

La phase de refroidissement de la fermentation de la bière de type ale consiste à abaisser la température à 5 °C, à la maintenir pendant une journée, puis à la refroidir jusqu'à 0 °C. Lors de la transition de 20 °C à 5 °C, la température est abaissée à raison de 0,3 °C/h, et lors de la transition de 5 °C à 0 °C, à raison de 0,1 °C/h. Après un stockage à basse température de 5 à 7 jours, la bière est à maturité. La fermentation de la lager se déroule généralement entre 8 et 12 °C, et celle de l'ale entre 16 et 20 °C. Par ailleurs, il convient de surveiller attentivement la température en hiver.

La maîtrise des températures de fermentation présente des avantages et des inconvénients. À basse température, la levure produit moins de sous-produits, la bière est plus savoureuse et la mousse plus onctueuse, mais la fermentation est plus longue. À haute température, la fermentation est plus rapide, la durée plus courte et le taux d'utilisation du matériel plus élevé, mais la production de sous-produits est plus importante et la bière a un goût moins bon.

Pression de fermentation : La pression de fermentation de la bière blonde est généralement contrôlée à 0,12 MPa, et celle de la bière brune à 0,15 MPa. Cette pression dépend principalement des caractéristiques gustatives finales recherchées. Plus la pression est élevée et la température de la bière basse, plus le dioxyde de carbone se dissout complètement, plus la bière est savoureuse et plus sa mousse est abondante et persistante.