Χαρακτηριστικά και μέθοδοι ζύμωσης του εξοπλισμού ζύμωσης μπύρας

Εξοπλισμός ζύμωσης μπύραςείναι ένα δοχείο που παρέχει ένα καλό περιβάλλον για μια συγκεκριμένη βιοχημική διεργασία. Για ορισμένες διεργασίες, είναι ένα κλειστό δοχείο με σύστημα ακριβούς ελέγχου. Για άλλες απλές διεργασίες, είναι ένα ανοιχτό δοχείο, μερικές φορές ακόμη και τόσο απλό όσο το να έχει μόνο ένα άνοιγμα, το οποίο μπορεί επίσης να είναι κοινώς γνωστό ως ανοιχτή δεξαμενή ζύμωσης.

Χαρακτηριστικά του εξοπλισμού ζύμωσης:

Αυτός ο εξοπλισμός τοποθετείται γενικά σε εξωτερικό χώρο. Το αποστειρωμένο φρέσκο ​​μούστο και η μαγιά εισέρχονται στη δεξαμενή από τον πυθμένα. Όταν η ζύμωση είναι πιο έντονη, χρησιμοποιούνται όλα τα χιτώνια ψύξης για να διατηρηθεί μια κατάλληλη θερμοκρασία ζύμωσης. Το ψυκτικό μέσο είναι κυρίως διάλυμα αιθυλενογλυκόλης ή αλκοόλης, και αμμωνία (άμεση εξάτμιση) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ψυκτικό. Το αέριο CO2 εκκενώνεται από την κορυφή της δεξαμενής. Υπάρχουν φρεάτια στο σώμα της δεξαμενής και στο κάλυμμα της, και ένα μανόμετρο, μια βαλβίδα ασφαλείας και ένα γυάλινο γυαλί παρατήρησης είναι εγκατεστημένα στην κορυφή της δεξαμενής. Ένας σωλήνας φουσκώματος καθαρού CO2 είναι εγκατεστημένος στον πυθμένα της δεξαμενής. Το σώμα της δεξαμενής είναι εξοπλισμένο με έναν σωλήνα δειγματοληψίας και έναν σωλήνα θερμομέτρου. Το εξωτερικό του εξοπλισμού είναι τυλιγμένο με ένα καλό μονωτικό στρώμα για τη μείωση της απώλειας ψύχους.

Μέθοδος ζύμωσης:

"Ενας-Ζύμωση σε δεξαμενή«σημαίνει ότι ολόκληρη η διαδικασία ζύμωσης πραγματοποιείται σε κωνική δεξαμενή, χωρίς αυστηρή διαίρεση μεταξύ εμπρόσθιας και οπίσθιας ζύμωσης, και ο χρόνος παραγωγής είναι μικρότερος σε σύγκριση με την παραδοσιακή μέθοδο επεξεργασίας. Η συγκεκριμένη μέθοδος λειτουργίας είναι απλώς κοινή.»

Συνήθης λειτουργία της διαδικασίας ζύμωσης lager:

Η θερμοκρασία εμβολιασμού ζύμης για τη ζύμωση lager είναι γενικά 6-10℃ και η μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 12℃. Ο χρόνος από τον εμβολιασμό έως την κονσερβοποίηση είναι περίπου 5-7 ημέρες. Όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη πέσει στους 3,8-4,2°P, το δοχείο σφραγίζεται. Αφού αυξηθεί η πίεση, η πίεση της δεξαμενής διατηρείται στα 0,12MPa. Αφού η θερμοκρασία αυξηθεί στους 12℃, διατηρείται και μετράται για 5-7 ημέρες για τη μείωση του διακετυλίου.

Στη συνέχεια, η θερμοκρασία ψύχεται στους 5℃ και διατηρείται για μία ημέρα, και στη συνέχεια ψύχεται στους 0℃. Ο ρυθμός ψύξης ποικίλλει σε διαφορετικά στάδια. Στο στάδιο 12℃-5℃, η θερμοκρασία ψύχεται με ρυθμό 0,3℃/ώρα, και στο στάδιο 5℃-0℃, η θερμοκρασία ψύχεται με ρυθμό 0,1℃/ώρα. Το στάδιο μετά την ωρίμανση της ζύμωσης lager είναι γενικά 5-7 ημέρες.

Συνήθως χρησιμοποιούμενη διαδικασία ζύμωσης μπύρας:

Η θερμοκρασία εμβολιασμού της ζύμωσης της μπύρας ale είναι γενικά 16-18℃, η οποία είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία εμβολιασμού της lager. Η μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης μπορεί να φτάσει τους 20-23℃. Χρειάζονται περίπου 1-1,5 ημέρες από τον εμβολιασμό έως την κονσερβοποίηση, που είναι μικρότερος χρόνος. Η κονσερβοποίηση σφραγίζεται επίσης όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη πέσει στους 3,8-4,2°P. Αφού αυξηθεί η πίεση, η πίεση της δεξαμενής διατηρείται στους 0,12-0,15MPa. Αφού η θερμοκρασία αυξηθεί στους 20℃, διατηρείται και χρονίζεται για 5-6 ημέρες για την αποκατάσταση του διακετυλίου.

Το στάδιο ψύξης της ζύμωσης της μπύρας είναι επίσης να μειωθεί στους 5℃, να παραμείνει για μία ημέρα και στη συνέχεια να ψυχθεί στους 0℃. Στο στάδιο 20℃-5℃, η θερμοκρασία μειώνεται με ρυθμό 0,3℃/ώρα και στο στάδιο 5℃-0℃, η θερμοκρασία μειώνεται με ρυθμό 0,1℃/ώρα. Μετά από αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία για 5-7 ημέρες, η μπύρα ωριμάζει. Η lager γενικά ζυμώνεται στους 8-12℃ και η ale στους 16-20℃. Επιπλέον, πρέπει να δοθεί προσοχή στον έλεγχο της χειμερινής θερμοκρασίας.

Ο έλεγχος διαφορετικών θερμοκρασιών ζύμωσης έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Όταν χρησιμοποιείται ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία, η μαγιά παράγει λιγότερα υποπροϊόντα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η μπύρα έχει καλύτερη γεύση και ο αφρός είναι σε καλή κατάσταση, αλλά ο χρόνος ζύμωσης είναι μεγάλος. Όταν χρησιμοποιείται ζύμωση σε υψηλή θερμοκρασία, η μαγιά ζυμώνει ταχύτερα, ο χρόνος ζύμωσης είναι μικρότερος και ο ρυθμός αξιοποίησης του εξοπλισμού είναι υψηλός, αλλά παράγονται περισσότερα υποπροϊόντα και η μπύρα έχει χειρότερη γεύση.

Πίεση ζύμωσης: Η πίεση ζύμωσης της μπύρας lager ελέγχεται γενικά στα 0,12MPa και της μπύρας ale στα 0,15MPa. Η πίεση ζύμωσης εξαρτάται κυρίως από τις τελικές γευστικές απαιτήσεις του προϊόντος. Όσο υψηλότερη είναι η πίεση και όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία της μπύρας, τόσο πιο πλήρως διαλύεται το διοξείδιο του άνθρακα, τόσο ισχυρότερη θα είναι η γευστική δύναμη της μπύρας και ο αφρός θα είναι πλουσιότερος και διαρκής.