Bira fermantasyon ekipmanlarının özellikleri ve fermantasyon yöntemleri

Bira fermantasyon ekipmanıBelirli bir biyokimyasal süreç için uygun bir ortam sağlayan bir kaptır. Bazı süreçler için hassas kontrol sistemine sahip kapalı bir kaptır; diğer basit süreçler için ise açık bir kaptır, hatta bazen sadece tek bir açıklığı olan ve yaygın olarak açık fermantasyon tankı olarak da bilinen bir kaptır.

Fermantasyon ekipmanının özellikleri:

Bu ekipman genellikle açık havada konumlandırılır. Sterilize edilmiş taze şıra ve maya tankın altından girer; fermantasyon en yoğun olduğunda, uygun bir fermantasyon sıcaklığını korumak için tüm soğutma ceketleri kullanılır. Soğutucu madde çoğunlukla etilen glikol veya alkol çözeltisidir ve amonyak (doğrudan buharlaştırma) da soğutucu madde olarak kullanılabilir; CO2 gazı tankın üstünden dışarı atılır. Tank gövdesinde ve tank kapağında menholler bulunur ve tankın üstüne bir basınç göstergesi, emniyet valfi ve cam gözetleme camı monte edilmiştir. Tankın altına saflaştırılmış bir CO2 şişirme borusu takılmıştır. Tank gövdesi bir numune alma tüpü ve bir termometre borusu ile donatılmıştır. Soğuk kaybını azaltmak için ekipmanın dışı iyi bir yalıtım tabakasıyla sarılmıştır.

Fermantasyon yöntemi:

"Bir-Tank Fermantasyonu"Bu, tüm fermantasyon sürecinin konik bir tankta, ön ve arka fermantasyon arasında kesin bir ayrım olmaksızın gerçekleştirildiği ve üretim süresinin geleneksel işlem yöntemine göre kısaltıldığı anlamına gelir. Spesifik işlem yöntemi basitçe paylaşılmıştır."

Genel lager fermantasyon süreci işleyişi:

Lager birasının fermantasyonunda maya aşılama sıcaklığı genellikle 6-10℃'dir ve maksimum fermantasyon sıcaklığı 12℃'dir. Aşılama işleminden şişelemeye kadar geçen süre yaklaşık 5-7 gündür. Şeker içeriği 3,8-4,2°P'ye düştüğünde, şişe kapatılır. Basınç yükseldikten sonra, tank basıncı 0,12 MPa'da tutulur. Sıcaklık 12℃'ye yükseldikten sonra, diasetil miktarını azaltmak için 5-7 gün boyunca bu sıcaklıkta tutulur ve sayım yapılır.

Bundan sonra sıcaklık 5℃'ye kadar soğutulur ve bir gün boyunca bu sıcaklıkta tutulur, ardından 0℃'ye kadar soğutulur. Soğutma hızı farklı aşamalarda değişir. 12℃-5℃ aşamasında sıcaklık saatte 0,3℃, 5℃-0℃ aşamasında ise saatte 0,1℃ oranında soğutulur. Lager fermantasyonunun olgunlaşma sonrası aşaması genellikle 5-7 gündür.

Genellikle kullanılan bira fermantasyon prosesi işlemi:

Ale birasının fermantasyonunda aşılama sıcaklığı genellikle 16-18℃'dir ve bu, lager birasının aşılama sıcaklığından daha yüksektir. Maksimum fermantasyon sıcaklığı 20-23℃'ye ulaşabilir. Aşılama işleminden şişelemeye kadar geçen süre yaklaşık 1-1,5 gündür, bu da daha kısa bir süredir. Şeker içeriği 3,8-4,2°P'ye düştüğünde şişeler kapatılır. Basınç yükseldikten sonra, tank basıncı 0,12-0,15 MPa'da tutulur. Sıcaklık 20℃'ye yükseldikten sonra, diasetil eski haline gelene kadar 5-6 gün boyunca bu sıcaklıkta tutulur ve zamanlanır.

Ale fermantasyonunun soğutma aşaması da 5℃'ye düşürülüp bir gün bu sıcaklıkta bekletildikten sonra 0℃'ye kadar soğutulmasıdır. 20℃-5℃ aşamasında sıcaklık saatte 0,3℃, 5℃-0℃ aşamasında ise saatte 0,1℃ oranında düşürülür. Düşük sıcaklıkta 5-7 gün saklandıktan sonra bira olgunlaşır. Lager genellikle 8-12℃'de, ale ise 16-20℃'de fermente edilir. Ayrıca, kış sıcaklıklarının kontrolüne de dikkat edilmelidir.

Farklı fermantasyon sıcaklıklarını kontrol etmenin kendine özgü avantajları ve dezavantajları vardır. Düşük sıcaklıkta fermantasyon kullanıldığında, maya fermantasyon sürecinde daha az yan ürün üretir, biranın tadı daha güzel olur ve köpüğü iyi durumda olur, ancak fermantasyon süresi uzundur; yüksek sıcaklıkta fermantasyon kullanıldığında ise maya daha hızlı fermantasyon yapar, fermantasyon süresi daha kısadır ve ekipman kullanım oranı yüksektir, ancak daha fazla yan ürün üretilir ve biranın tadı daha kötü olur.

Fermantasyon basıncı: Lager biranın fermantasyon basıncı genellikle 0,12 MPa, ale biranın ise 0,15 MPa olarak kontrol edilir. Fermantasyon basıncı esas olarak ürünün nihai lezzet gereksinimlerine bağlıdır. Basınç ne kadar yüksek ve biranın sıcaklığı ne kadar düşük olursa, karbondioksit o kadar iyi çözünür, biranın ağız sulandıran etkisi o kadar güçlü olur ve köpüğü daha zengin ve kalıcı olur.