Хусусиятҳо ва усулҳои ферментатсияи таҷҳизоти ферментатсияи пиво

Таҷҳизоти ферментатсияи пивозарфе аст, ки барои раванди мушаххаси биохимиявӣ муҳити хуб фароҳам меорад. Барои баъзе равандҳо, он зарфи пӯшида бо системаи назорати дақиқ аст; барои дигар равандҳои оддӣ, он зарфи кушода аст, ки баъзан ҳатто ба андозаи як кушодагӣ оддӣ аст, ки онро одатан зарфи ферментатсияи кушода низ меноманд.

Хусусиятҳои таҷҳизоти ферментатсия:

Ин таҷҳизот одатан дар берун ҷойгир карда мешавад. Равғани тару тозаи стерилизатсияшуда ва хамиртуруш аз поён ба зарф ворид мешаванд; вақте ки ферментатсия хеле фаъол аст, ҳамаи куртаҳои хунуккунӣ барои нигоҳ доштани ҳарорати мувофиқи ферментатсия истифода мешаванд. Хлопушт асосан аз этиленгликол ё маҳлули спирт иборат аст ва аммиак (бухоршавии мустақим)-ро низ ҳамчун хлопушт истифода бурдан мумкин аст; гази CO2 аз болои зарф холӣ карда мешавад. Дар корпуси зарф ва сарпӯши зарф сӯрохиҳо мавҷуданд ва дар болои зарф манометри фишор, клапани бехатарӣ ва шишаи мушоҳидаи шишагӣ насб карда шудаанд. Дар поёни зарф қубури тозашудаи инфлятсияи CO2 насб карда шудааст. Корпуси зарф бо найчаи намунагирӣ ва қубури термометр муҷаҳҳаз аст. Қисми берунии таҷҳизот бо қабати хуби изолятсия печонида шудааст, то талафоти хунукиро кам кунад.

Усули ферментатсия:

"Як-Ферментатсияи зарф"маънои онро дорад, ки тамоми раванди ферментатсия дар зарфи конусӣ, бидуни тақсимоти қатъӣ байни ферментатсияи пеш ва қафо, анҷом дода мешавад ва вақти истеҳсол дар муқоиса бо усули анъанавии раванд кӯтоҳтар мешавад. Усули мушаххаси амалиёт ба таври оддӣ муштарак аст.

Амалиёти маъмулии ферментатсияи лагер:

Ҳарорати эмгузаронии хамиртуруш ҳангоми ферментатсияи лагерӣ одатан 6-10°C ва ҳарорати максималии ферментатсия 12°C аст. Вақт аз эмгузаронӣ то консервакунӣ тақрибан 5-7 рӯз аст. Вақте ки миқдори шакар то 3.8-4.2°P паст мешавад, банка мӯҳр карда мешавад. Пас аз баланд шудани фишор, фишори зарф дар 0.12MPa нигоҳ дошта мешавад. Пас аз баланд шудани ҳарорат то 12°C, он барои кам кардани диасетил 5-7 рӯз нигоҳ дошта мешавад ва ҳисоб карда мешавад.

Баъд аз ин, ҳарорат то 5°C хунук карда мешавад ва як рӯз нигоҳ дошта мешавад ва сипас то 0°C хунук карда мешавад. Суръати хунуккунӣ дар марҳилаҳои гуногун фарқ мекунад. Дар марҳилаи 12°C-5°C, ҳарорат бо суръати 0.3°C/соат ва дар марҳилаи 5°C-0°C, ҳарорат бо суръати 0.1°C/соат хунук карда мешавад. Марҳилаи пас аз пухта расидани ферментатсияи лагер одатан 5-7 рӯзро дар бар мегирад.

Раванди ферментатсияи пиво, ки маъмулан истифода мешавад:

Ҳарорати эмгузаронии пиво одатан 16-18℃ аст, ки аз ҳарорати эмгузаронии лагер баландтар аст. Ҳарорати максималии ферментатсияи он метавонад ба 20-23℃ расад. Аз эмгузаронӣ то консервакунӣ тақрибан 1-1,5 рӯз вақт мегирад, ки ин муддати кӯтоҳтар аст. Консервкунӣ инчунин вақте мӯҳр карда мешавад, ки миқдори шакар то 3,8-4,2°P паст шавад. Пас аз баланд шудани фишор, фишори зарф дар 0,12-0,15MPa нигоҳ дошта мешавад. Пас аз баланд шудани ҳарорат то 20℃, он нигоҳ дошта мешавад ва барои 5-6 рӯз барои барқарор кардани диасетил вақт муайян карда мешавад.

Марҳилаи хунукшавии ферментатсияи пиво низ бояд то 5°C паст карда шавад, як рӯз нигоҳ дошта шавад ва сипас то 0°C хунук шавад. Дар марҳилаи 20°C-5°C, ҳарорат бо суръати 0.3°C/соат ва дар марҳилаи 5°C-0°C, ҳарорат бо суръати 0.1°C/соат паст карда мешавад. Пас аз нигоҳ доштани 5-7 рӯз дар ҳарорати паст, пиво пухта мешавад. Лагер одатан дар ҳарорати 8-12°C ва пиво дар ҳарорати 16-20°C фермент карда мешавад. Илова бар ин, бояд ба назорати ҳарорати зимистон диққат дод.

Назорати ҳарорати гуногуни ферментатсия бартариҳо ва нуқсонҳои худро дорад. Ҳангоми истифодаи ферментатсияи ҳарорати паст, хамиртуруш дар раванди ферментатсия маҳсулоти камтари иловагӣ истеҳсол мекунад, маззаи пиво беҳтар аст ва кафк дар ҳолати хуб аст, аммо вақти ферментатсия дароз аст; ҳангоми истифодаи ферментатсияи ҳарорати баланд, хамиртуруш тезтар фермент мешавад, вақти ферментатсия кӯтоҳтар аст ва сатҳи истифодаи таҷҳизот баланд аст, аммо маҳсулоти иловагӣ бештар истеҳсол мешаванд ва маззаи пиво бадтар аст.

Фишори ферментатсия: Фишори ферментатсияи пивои лагерӣ одатан дар 0,12 МПа ва пивои элӣ 0,15 МПа назорат карда мешавад. Фишори ферментатсия асосан аз талаботи ниҳоии таъми маҳсулот вобаста аст. Ҳар қадар фишор баландтар ва ҳарорати пиво пасттар бошад, гази карбон ҳамон қадар пурра ҳал мешавад, қувваи обкунандаи пиво ҳамон қадар қавитар мешавад ва кафк бойтар ва пойдортар мешавад.