Đặc điểm và phương pháp lên men của thiết bị lên men bia

Thiết bị lên men biaĐây là một thùng chứa cung cấp môi trường tốt cho một quá trình sinh hóa cụ thể. Đối với một số quá trình, đó là một thùng chứa kín với hệ thống điều khiển chính xác; đối với các quá trình đơn giản khác, đó là một thùng chứa hở, đôi khi thậm chí chỉ đơn giản là có một lỗ mở, thường được gọi là bể lên men hở.

Đặc điểm của thiết bị lên men:

Thiết bị này thường được đặt ngoài trời. Nước mạch nha tươi đã được khử trùng và men được đưa vào bể từ đáy; khi quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất, tất cả các lớp áo làm mát được sử dụng để duy trì nhiệt độ lên men thích hợp. Chất làm lạnh chủ yếu là ethylene glycol hoặc dung dịch cồn, và amoniac (bay hơi trực tiếp) cũng có thể được sử dụng làm chất làm lạnh; khí CO2 được thải ra từ đỉnh bể. Có các cửa thăm trên thân bể và nắp bể, và một đồng hồ đo áp suất, van an toàn và kính quan sát được lắp đặt trên đỉnh bể. Một ống bơm khí CO2 tinh khiết được lắp đặt ở đáy bể. Thân bể được trang bị một ống lấy mẫu và một ống đo nhiệt độ. Bên ngoài thiết bị được bọc một lớp cách nhiệt tốt để giảm thiểu sự thất thoát khí lạnh.

Phương pháp lên men:

"Một-Lên men trong bể"Điều này có nghĩa là toàn bộ quá trình lên men được thực hiện trong bể hình nón, không có sự phân chia nghiêm ngặt giữa giai đoạn lên men trước và sau, và thời gian sản xuất được rút ngắn so với phương pháp truyền thống. Phương pháp vận hành cụ thể được chia sẻ một cách đơn giản."

Các thao tác thường gặp trong quy trình lên men bia lager:

Nhiệt độ cấy men cho quá trình lên men bia lager thường là 6-10℃, và nhiệt độ lên men tối đa là 12℃. Thời gian từ khi cấy men đến khi đóng lon khoảng 5-7 ngày. Khi hàm lượng đường giảm xuống 3,8-4,2°P, lon được niêm phong. Sau khi áp suất tăng lên, áp suất trong thùng được duy trì ở mức 0,12MPa. Sau khi nhiệt độ tăng lên đến 12℃, nhiệt độ được duy trì và theo dõi trong 5-7 ngày để giảm lượng diacetyl.

Sau đó, nhiệt độ được hạ xuống 5℃ và duy trì trong một ngày, rồi tiếp tục hạ xuống 0℃. Tốc độ làm lạnh thay đổi ở các giai đoạn khác nhau. Ở giai đoạn 12℃-5℃, nhiệt độ được làm lạnh với tốc độ 0,3℃/giờ, và ở giai đoạn 5℃-0℃, nhiệt độ được làm lạnh với tốc độ 0,1℃/giờ. Giai đoạn ủ chín sau lên men của bia lager thường kéo dài 5-7 ngày.

Các thao tác thường dùng trong quy trình lên men bia:

Nhiệt độ cấy giống cho quá trình lên men bia ale thường là 16-18℃, cao hơn so với nhiệt độ cấy giống bia lager. Nhiệt độ lên men tối đa có thể đạt 20-23℃. Thời gian từ khi cấy giống đến khi đóng lon khoảng 1-1,5 ngày, khá ngắn. Quá trình đóng lon cũng được tiến hành khi hàm lượng đường giảm xuống 3,8-4,2°P. Sau khi áp suất tăng lên, áp suất trong thùng được duy trì ở mức 0,12-0,15MPa. Sau khi nhiệt độ tăng lên đến 20℃, nhiệt độ được duy trì và theo dõi trong 5-6 ngày để phục hồi diacetyl.

Giai đoạn làm lạnh trong quá trình lên men bia ale cũng bao gồm việc giảm nhiệt độ xuống 5℃, giữ ở nhiệt độ này trong một ngày, sau đó làm lạnh xuống 0℃. Trong giai đoạn 20℃-5℃, nhiệt độ được hạ xuống với tốc độ 0,3℃/giờ, và trong giai đoạn 5℃-0℃, nhiệt độ được hạ xuống với tốc độ 0,1℃/giờ. Sau khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 5-7 ngày, bia sẽ chín. Bia lager thường được lên men ở 8-12℃, còn bia ale là 16-20℃. Ngoài ra, cần chú ý đến việc kiểm soát nhiệt độ mùa đông.

Việc kiểm soát nhiệt độ lên men khác nhau có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Khi sử dụng phương pháp lên men ở nhiệt độ thấp, men tạo ra ít sản phẩm phụ hơn trong quá trình lên men, bia có vị ngon hơn và bọt bia tốt hơn, nhưng thời gian lên men dài; khi sử dụng phương pháp lên men ở nhiệt độ cao, men lên men nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn và hiệu suất sử dụng thiết bị cao hơn, nhưng tạo ra nhiều sản phẩm phụ hơn và bia có vị kém hơn.

Áp suất lên men: Áp suất lên men của bia lager thường được kiểm soát ở mức 0,12 MPa, và của bia ale là 0,15 MPa. Áp suất lên men chủ yếu phụ thuộc vào yêu cầu về hương vị cuối cùng của sản phẩm. Áp suất càng cao và nhiệt độ càng thấp, khí carbon dioxide càng hòa tan hoàn toàn, bia càng có vị ngon hơn, và bọt càng nhiều và lâu tan hơn.