Pivə fermentasiya avadanlıqlarının xüsusiyyətləri və fermentasiya üsulları

Pivə fermentasiya avadanlığımüəyyən bir biokimyəvi proses üçün yaxşı bir mühit təmin edən bir qabdır. Bəzi proseslər üçün bu, dəqiq idarəetmə sisteminə malik qapalı bir qabdır; digər sadə proseslər üçün isə bu, bəzən yalnız bir açılışı olan və ümumiyyətlə açıq fermentasiya çəni kimi tanınan açıq bir qabdır.

Fermentasiya avadanlığının xüsusiyyətləri:

Bu avadanlıq ümumiyyətlə açıq havada yerləşdirilir. Sterilizasiya olunmuş təzə şərab və maya çənə altdan daxil olur; fermentasiya ən güclü olduqda, uyğun fermentasiya temperaturunu saxlamaq üçün bütün soyutma örtüklərindən istifadə olunur. Soyuducu əsasən etilen glikol və ya spirt məhluludur və ammonyak (birbaşa buxarlanma) da soyuducu kimi istifadə edilə bilər; CO2 qazı çənin yuxarı hissəsindən axıdılır. Çən gövdəsində və çənin qapağında lyuklar var və çənin üstünə təzyiqölçən, təhlükəsizlik klapanı və şüşə baxış şüşəsi quraşdırılıb. Çənin alt hissəsinə təmizlənmiş CO2 şişirdilmiş borusu quraşdırılıb. Çən gövdəsi nümunə götürmə borusu və termometr borusu ilə təchiz olunub. Soyuq itkisini azaltmaq üçün avadanlığın xarici hissəsi yaxşı izolyasiya təbəqəsi ilə örtülüb.

Fermentasiya üsulu:

"Bir-Tank Fermentasiyası" o deməkdir ki, bütün fermentasiya prosesi ön və arxa fermentasiya arasında ciddi bir bölgü olmadan konik bir çəndə aparılır və istehsal müddəti ənənəvi proses metodu ilə müqayisədə qısaldılır. Xüsusi əməliyyat metodu sadəcə paylaşılır.

Ümumi lager fermentasiya prosesi əməliyyatı:

Lager fermentasiyasının maya peyvənd temperaturu ümumiyyətlə 6-10℃, maksimum fermentasiya temperaturu isə 12℃-dir. Peyvənddən konservləşdirməyə qədər olan müddət təxminən 5-7 gündür. Şəkər miqdarı 3,8-4,2°P-yə düşdükdə, qutu möhürlənir. Təzyiq artdıqdan sonra çəndəki təzyiq 0,12MPa səviyyəsində saxlanılır. Temperatur 12℃-ə yüksəldikdən sonra diasetili azaltmaq üçün 5-7 gün saxlanılır və sayılır.

Bundan sonra temperatur 5°C-yə qədər soyudulur və bir gün saxlanılır, sonra isə 0°C-yə qədər soyudulur. Soyutma sürəti müxtəlif mərhələlərdə dəyişir. 12°C-5°C mərhələsində temperatur 0.3°C/saat sürətlə, 5°C-0°C mərhələsində isə temperatur 0.1°C/saat sürətlə soyudulur. Lager fermentasiyasının yetişmə mərhələsi ümumiyyətlə 5-7 gündür.

Tez-tez istifadə olunan pivə fermentasiya prosesi:

Pivə fermentasiyasının peyvənd temperaturu ümumiyyətlə 16-18℃-dir ki, bu da lager peyvənd temperaturundan yüksəkdir. Maksimum fermentasiya temperaturu 20-23℃-ə çata bilər. Peyvənddən konservləşdirməyə qədər təxminən 1-1,5 gün çəkir ki, bu da daha qısa müddətdir. Şəkər miqdarı 3,8-4,2°P-yə düşdükdə konservləşdirmə də möhürlənir. Təzyiq artdıqdan sonra çən təzyiqi 0,12-0,15MPa səviyyəsində saxlanılır. Temperatur 20℃-ə qalxdıqdan sonra diasetili bərpa etmək üçün 5-6 gün saxlanılır və vaxt tənzimlənir.

Pivə fermentasiyasının soyutma mərhələsi də 5℃-ə düşmək, bir gün saxlamaq və sonra 0℃-ə qədər soyumaqdır. 20℃-5℃ mərhələsində temperatur 0.3℃/saat sürətlə, 5℃-0℃ mərhələsində isə temperatur 0.1℃/saat sürətlə endirilir. 5-7 gün aşağı temperaturda saxlanıldıqdan sonra pivə yetkinləşir. Lager ümumiyyətlə 8-12℃, pivə isə 16-20℃-də fermentləşdirilir. Bundan əlavə, qış temperaturunun idarə olunmasına diqqət yetirilməlidir.

Müxtəlif fermentasiya temperaturlarının idarə edilməsinin öz üstünlükləri və mənfi cəhətləri var. Aşağı temperaturda fermentasiya istifadə edildikdə, maya fermentasiya prosesi zamanı daha az yan məhsul istehsal edir, pivə daha dadlı olur və köpük yaxşı vəziyyətdə olur, lakin fermentasiya müddəti uzun olur; yüksək temperaturda fermentasiya istifadə edildikdə, maya daha sürətli fermentasiya olunur, fermentasiya müddəti daha qısa olur və avadanlıqdan istifadə nisbəti yüksək olur, lakin daha çox yan məhsul istehsal olunur və pivə daha pis dad verir.

Fermentasiya təzyiqi: Lager pivəsinin fermentasiya təzyiqi ümumiyyətlə 0,12MPa, pivə pivəsininki isə 0,15MPa-dır. Fermentasiya təzyiqi əsasən məhsulun son dad tələblərindən asılıdır. Təzyiq nə qədər yüksək və pivənin temperaturu nə qədər aşağı olarsa, karbon qazı bir o qədər tam həll olar, pivənin ağız sulandıran gücü bir o qədər güclü olar və köpük daha zəngin və davamlı olar.