Charakteristika a fermentační metody zařízení na kvašení piva

Zařízení pro kvašení pivaje nádoba, která poskytuje vhodné prostředí pro specifický biochemický proces. Pro některé procesy se jedná o uzavřenou nádobu s přesným řídicím systémem; pro jiné jednoduché procesy se jedná o otevřenou nádobu, někdy dokonce tak jednoduchou, že má pouze jeden otvor, která může být také běžně známá jako otevřená fermentační nádrž.

Vlastnosti fermentačního zařízení:

Toto zařízení se obvykle umisťuje venku. Sterilizovaná čerstvá mladina a kvasinky vstupují do nádrže zespodu; když je kvašení nejintenzivnější, používají se všechny chladicí pláště k udržení vhodné fermentační teploty. Chladivem je většinou ethylenglykol nebo alkoholový roztok, jako chladivo lze použít i amoniak (přímé odpařování); plynný CO2 se vypouští z horní části nádrže. Na tělese a víku nádrže jsou průlezy a na horní části nádrže je instalován tlakoměr, pojistný ventil a skleněné průzor. Ve spodní části nádrže je instalována trubice pro nafukování vyčištěného CO2. Tělo nádrže je vybaveno odběrovou trubicí a teploměrem. Vnější strana zařízení je obalena dobrou izolační vrstvou, aby se snížily ztráty chladu.

Metoda fermentace:

"Jeden-Tanková fermentace„znamená, že celý proces fermentace probíhá v kuželové nádrži bez striktního rozdělení na přední a zadní fermentaci a doba výroby je ve srovnání s tradičním způsobem procesu zkrácena. Specifický způsob provozu je jednoduše sdílen.

Běžný postup fermentace ležáku:

Teplota inokulace kvasinek při kvašení ležáku je obvykle 6–10 °C a maximální teplota kvašení je 12 °C. Doba od inokulace po zavařování je asi 5–7 dní. Jakmile obsah cukru klesne na 3,8–4,2 °P, plechovka se uzavře. Po zvýšení tlaku se tlak v nádrži udržuje na 0,12 MPa. Poté, co teplota stoupne na 12 °C, se udržuje a počítá po dobu 5–7 dnů, aby se snížil diacetyl.

Poté se teplota sníží na 5 °C a udržuje se na této hodnotě jeden den, načež se ochladí na 0 °C. Rychlost ochlazování se v jednotlivých fázích liší. Ve fázi 12 °C–5 °C se teplota snižuje rychlostí 0,3 °C/h a ve fázi 5 °C–0 °C se teplota snižuje rychlostí 0,1 °C/h. Fáze dozrávání ležáku obvykle trvá 5–7 dní.

Běžně používaný postup fermentace piva:

Teplota očkování při kvašení piva je obvykle 16–18 °C, což je vyšší než teplota očkování ležáku. Maximální teplota kvašení může dosáhnout 20–23 °C. Od očkování k zavařování trvá přibližně 1–1,5 dne, což je kratší doba. Zavařování se také uzavře, když obsah cukru klesne na 3,8–4,2 °P. Po zvýšení tlaku se tlak v nádrži udržuje na 0,12–0,15 MPa. Poté, co teplota stoupne na 20 °C, se tlak udržuje a čas se nechává 5–6 dní, aby se obnovil diacetyl.

Fáze ochlazování pivního kvašení zahrnuje také pokles teploty na 5 °C, jeden den stání a následné ochlazení na 0 °C. Ve fázi 20 °C–5 °C se teplota snižuje rychlostí 0,3 °C/h a ve fázi 5 °C–0 °C se teplota snižuje rychlostí 0,1 °C/h. Po 5–7 dnech skladování při nízké teplotě je pivo zralé. Ležák se obvykle kvaší při 8–12 °C a pivo při 16–20 °C. Kromě toho je třeba věnovat pozornost regulaci zimní teploty.

Řízení různých teplot kvašení má své výhody i nevýhody. Při použití nízkoteplotní fermentace kvasinky během fermentačního procesu produkují méně vedlejších produktů, pivo chutná lépe a pěna je v dobrém stavu, ale doba kvašení je delší; při použití vysokoteplotní fermentace kvasinky kvasí rychleji, doba kvašení je kratší a míra využití zařízení je vyšší, ale produkuje se více vedlejších produktů a pivo chutná hůře.

Kvašný tlak: Kvašný tlak ležáku se obvykle reguluje na 0,12 MPa a u piva Ale na 0,15 MPa. Kvašný tlak závisí hlavně na konečných chuťových požadavcích produktu. Čím vyšší je tlak a čím nižší je teplota piva, tím plněji se rozpouští oxid uhličitý, tím silnější je lahodná chuť piva a pěna je bohatší a trvalejší.