Alaus fermentacijos įrangos charakteristikos ir fermentacijos metodai

Alaus fermentacijos įrangayra talpykla, užtikrinanti gerą aplinką konkrečiam biocheminiam procesui. Kai kuriems procesams tai yra uždara talpykla su tikslia valdymo sistema; kitiems paprastiems procesams tai yra atvira talpykla, kartais net tokia paprasta, kaip tik viena anga, kuri dar gali būti vadinama atvira fermentacijos talpykla.

Fermentacijos įrangos savybės:

Ši įranga paprastai statoma lauke. Sterilizuota šviežia misa ir mielės į baką patenka iš apačios; kai fermentacija vyksta intensyviausiai, naudojami visi aušinimo apvalkalai, siekiant palaikyti tinkamą fermentacijos temperatūrą. Šaldymo agentas dažniausiai yra etilenglikolis arba alkoholio tirpalas, taip pat gali būti naudojamas amoniakas (tiesioginis garinimas); CO2 dujos išleidžiamos iš bako viršaus. Bako korpuse ir dangtyje yra šuliniai, o bako viršuje sumontuotas slėgio matuoklis, apsauginis vožtuvas ir stiklinis stebėjimo langelis. Bako apačioje sumontuotas išvalyto CO2 pripūtimo vamzdis. Bako korpuse yra mėginių ėmimo vamzdelis ir termometro vamzdelis. Įrangos išorė apvyniota geru izoliacijos sluoksniu, kad sumažėtų šalčio nuostoliai.

Fermentacijos metodas:

"Vienas-Fermentacija bake„reiškia, kad visas fermentacijos procesas atliekamas kūginėje talpykloje, griežtai neatskiriant priekinės ir galinės fermentacijos, o gamybos laikas yra sutrumpinamas, palyginti su tradiciniu proceso metodu. Konkretus veikimo metodas yra tiesiog bendras.

Įprastas lagerio fermentacijos procesas:

Mielių inokuliacijos temperatūra lagerio fermentacijai paprastai yra 6–10 ℃, o maksimali fermentacijos temperatūra – 12 ℃. Laikas nuo inokuliacijos iki konservavimo yra apie 5–7 dienas. Kai cukraus kiekis sumažėja iki 3,8–4,2 °P, skardinė sandariai uždaroma. Padidėjus slėgiui, bako slėgis palaikomas 0,12 MPa. Temperatūrai pakilus iki 12 ℃, ji palaikoma ir skaičiuojama 5–7 dienas, kad sumažėtų diacetilo kiekis.

Po to temperatūra atvėsinama iki 5 ℃ ir palaikoma vieną dieną, o tada atvėsinama iki 0 ℃. Aušinimo greitis skirtingais etapais skiriasi. 12 ℃–5 ℃ etape temperatūra aušinama 0,3 ℃/h greičiu, o 5 ℃–0 ℃ etape – 0,1 ℃/h greičiu. Lager fermentacijos po nokimo etapas paprastai trunka 5–7 dienas.

Dažniausiai naudojamas alaus fermentacijos procesas:

Alaus fermentacijos inokuliacijos temperatūra paprastai yra 16–18 ℃, tai yra aukštesnė nei lagerio inokuliacijos temperatūra. Maksimali fermentacijos temperatūra gali siekti 20–23 ℃. Nuo inokuliacijos iki konservavimo trunka apie 1–1,5 dienos, tai yra trumpesnis laikas. Konservavimas taip pat sandarus, kai cukraus kiekis sumažėja iki 3,8–4,2 °P. Padidėjus slėgiui, bako slėgis palaikomas 0,12–0,15 MPa. Kai temperatūra pakyla iki 20 ℃, ji palaikoma ir nustatoma 5–6 dienas, kad būtų atkurtas diacetilas.

Alaus fermentacijos aušinimo etape temperatūra taip pat sumažinama iki 5 ℃, palaikoma vieną dieną, o tada atvėsinama iki 0 ℃. 20 ℃–5 ℃ etape temperatūra mažinama 0,3 ℃/h greičiu, o 5 ℃–0 ℃ etape – 0,1 ℃/h greičiu. Alus subręsta po 5–7 dienų laikymo žemoje temperatūroje. Lager alus paprastai fermentuojamas 8–12 ℃ temperatūroje, o elis – 16–20 ℃ temperatūroje. Be to, reikėtų atkreipti dėmesį į žiemos temperatūros kontrolę.

Skirtingų fermentacijos temperatūrų valdymas turi savų privalumų ir trūkumų. Naudojant žemos temperatūros fermentaciją, mielės fermentacijos proceso metu pagamina mažiau šalutinių produktų, alus skanesnis, putos geros būklės, tačiau fermentacijos laikas ilgas; naudojant aukštos temperatūros fermentaciją, mielės fermentuojasi greičiau, fermentacijos laikas trumpesnis, įrangos panaudojimo lygis didelis, tačiau susidaro daugiau šalutinių produktų, o alus skonis prastesnis.

Fermentacijos slėgis: Lager tipo alaus fermentacijos slėgis paprastai yra 0,12 MPa, o elio – 0,15 MPa. Fermentacijos slėgis daugiausia priklauso nuo galutinių produkto skonio reikalavimų. Kuo didesnis slėgis ir žemesnė alaus temperatūra, tuo geriau ištirpsta anglies dioksidas, tuo stipresnis bus alaus burnoje tirpstantis poveikis, o putos bus sodresnės ir ilgiau išliekančios.