Сыра ферментациясе җиһазларының характеристикасы һәм ферментация ысуллары

Сыра ферментациясе җиһазларыбилгеле бер биохимик процесс өчен яхшы мохит тудыра торган савыт. Кайбер процесслар өчен ул төгәл контроль системасы булган ябык савыт; башка гади процесслар өчен ул ачык савыт, кайвакыт хәтта бер генә тишекле кебек гади, аны гадәттә ачык ферментация багы дип тә атап була.

Ферментация җиһазларының үзенчәлекләре:

Бу җиһазлар, гадәттә, ачык һавада урнаштырыла. Стерилизацияләнгән яңа сусла һәм чүпрә резервуарга астан керә; ферментация иң көчле булганда, барлык суыту капчыклары да ферментация температурасын саклап калу өчен кулланыла. Суыткыч матдә күбесенчә этиленгликоль яки спирт эремәсеннән тора, һәм аммиак (турыдан-туры парга әйләнү) суыткыч матдә буларак та кулланылырга мөмкин; CO2 газы резервуарның өске өлешеннән чыгарыла. Резервуар корпусында һәм резервуар капкачында люклар бар, ә резервуар өстенә басым үлчәгеч, куркынычсызлык клапаны һәм пыяла күзәтү пыяласы урнаштырылган. Резервуарның аскы өлешенә чистартылган CO2 үрләтү торбасы урнаштырылган. Резервуар корпусы үрнәк алу торбасы һәм термометр торбасы белән җиһазландырылган. Салкын югалтуны киметү өчен җиһазның тышкы ягы яхшы изоляция катламы белән төрелгән.

Ферментация ысулы:

"Бер-Танк ферментациясе"димәк, ферментация процессы тулысынча конус формасындагы резервуарда башкарыла, алгы һәм арткы ферментация арасында катгый бүленеш юк, һәм җитештерү вакыты традицион процесс ысулы белән чагыштырганда кыскара. Конкрет операция ысулы гади генә уртак.

Лагер ферментациясенең гадәти процессы:

Лагер ферментациясенең чүпрә белән инокуляция температурасы гадәттә 6-10℃, ә максималь ферментация температурасы 12℃. Инокуляциядән консервлауга кадәр вакыт якынча 5-7 көн. Шикәр күләме 3,8-4,2°P га төшкәч, банка ябыла. Басым артканнан соң, бак басымы 0,12MPa дәрәҗәсендә тотыла. Температура 12℃ га күтәрелгәннән соң, диацетилны киметү өчен 5-7 көн дәвамында исәпләнә һәм тотыла.

Шуннан соң, температура 5°C кадәр суытыла, бер көн саклана, аннары 0°C кадәр суытыла. Суыту тизлеге төрле этапларда төрлечә була. 12°C-5°C этабында температура 0,3°C/сәг тизлектә, ә 5°C-0°C этабында температура 0,1°C/сәг тизлектә суытыла. Лагер ферментациясенең өлгерүдән соңгы этабы гадәттә 5-7 көн дәвам итә.

Еш кулланыла торган сыра ферментацияләү процессы:

Эль ферментациясенең прививка температурасы, гадәттә, 16-18℃, бу лагерь прививка температурасыннан югарырак. Аның максималь ферментация температурасы 20-23℃ ка җитәргә мөмкин. Прививкадан консервлауга кадәр якынча 1-1,5 көн кирәк, бу кыскарак вакыт. Шикәр күләме 3,8-4,2°P ка төшкәч, консервлау да ябыла. Басым артканнан соң, резервуардагы басым 0,12-0,15MPa дәрәҗәсендә тотыла. Температура 20℃ ка күтәрелгәннән соң, диацетилны торгызу өчен 5-6 көн дәвамында тотыла һәм вакыт билгеләнә.

Сыра ферментациясенең суыту этабы да 5°C кадәр төшәргә, бер көн торырга, аннары 0°C кадәр суытырга тиеш. 20°C-5°C этабында температура сәгатенә 0,3°C тизлектә төшерелә, ә 5°C-0°C этабында температура сәгатенә 0,1°C тизлектә төшерелә. Түбән температурада 5-7 көн сакланганнан соң, сыра өлгергән була. Лагер гадәттә 8-12°C температурада, ә сыер 16-20°C температурада әчетелә. Моннан тыш, кышкы температураны контрольдә тотарга игътибар итәргә кирәк.

Төрле ферментация температурасын контрольдә тотуның үз өстенлекләре һәм кимчелекләре бар. Түбән температурада ферментация кулланылганда, ферментация процессында чүпрә азрак өстәмә продуктлар җитештерә, сыра тәме яхшырак була, күбек яхшы хәлдә була, ләкин ферментация вакыты озынрак була; югары температурада ферментация кулланылганда, чүпрә тизрәк ферментлана, ферментация вакыты кыскарак була, җиһазларны куллану дәрәҗәсе югары була, ләкин өстәмә продуктлар күбрәк барлыкка килә, һәм сыра тәме начаррак була.

Ферментация басымы: Лагер сырасының ферментация басымы, гадәттә, 0,12 МПа дәрәҗәсендә контрольдә тотыла, ә сыраныкы 0,15 МПа. Ферментация басымы, нигездә, продуктның тәм таләпләренә бәйле. Басым югарырак һәм сыра температурасы түбәнрәк булган саен, углекислый газ тулысынча эри, сыраның авыз суларын агызу көче көчлерәк, ә күбек байрак һәм озакка сузыла.