Alus fermentācijas iekārtu raksturojums un fermentācijas metodes

Alus fermentācijas iekārtasir konteiners, kas nodrošina labu vidi konkrētam bioķīmiskam procesam. Dažiem procesiem tas ir slēgts konteiners ar precīzas vadības sistēmu; citiem vienkāršiem procesiem tas ir atvērts konteiners, dažreiz pat tik vienkāršs kā tikai viena atvere, ko var saukt arī par atvērtu fermentācijas tvertni.

Fermentācijas iekārtu īpašības:

Šo aprīkojumu parasti novieto ārpus telpām. Sterilizēta svaiga misa un raugs tvertnē nonāk no apakšas; kad fermentācija ir visspēcīgākā, tiek izmantoti visi dzesēšanas apvalki, lai uzturētu piemērotu fermentācijas temperatūru. Dzesēšanas līdzeklis galvenokārt ir etilēnglikols vai spirta šķīdums, un kā aukstumaģentu var izmantot arī amonjaku (tieša iztvaikošana); CO2 gāze tiek izvadīta no tvertnes augšdaļas. Tvertnes korpusā un vākā ir lūkas, un tvertnes augšpusē ir uzstādīts spiediena mērītājs, drošības vārsts un stikla novērošanas stikls. Tvertnes apakšā ir uzstādīta attīrīta CO2 piepūšanas caurule. Tvertnes korpuss ir aprīkots ar paraugu ņemšanas cauruli un termometra cauruli. Iekārtas ārpuse ir ietīta ar labu izolācijas slāni, lai samazinātu aukstuma zudumus.

Fermentācijas metode:

"Viens-Tvertnes fermentācija"nozīmē, ka viss fermentācijas process tiek veikts koniskā tvertnē, bez stingras dalīšanas starp priekšējo un aizmugurējo fermentāciju, un ražošanas laiks ir saīsināts salīdzinājumā ar tradicionālo procesa metodi. Konkrētā darbības metode ir vienkārši kopīga.

Parastā lager fermentācijas procesa darbība:

Rauga inokulācijas temperatūra lager fermentācijā parasti ir 6–10 ℃, un maksimālā fermentācijas temperatūra ir 12 ℃. Laiks no inokulācijas līdz konservēšanai ir aptuveni 5–7 dienas. Kad cukura saturs samazinās līdz 3,8–4,2 °P, bundža tiek noslēgta. Pēc spiediena paaugstināšanās tvertnes spiediens tiek uzturēts 0,12 MPa. Pēc temperatūras paaugstināšanās līdz 12 ℃ to uztur un skaita 5–7 dienas, lai samazinātu diacetila daudzumu.

Pēc tam temperatūru atdzesē līdz 5 °C un uztur vienu dienu, pēc tam atdzesē līdz 0 °C. Dzesēšanas ātrums dažādos posmos atšķiras. 12 °C–5 °C posmā temperatūra tiek atdzesēta ar ātrumu 0,3 °C/h, bet 5 °C–0 °C posmā temperatūra tiek atdzesēta ar ātrumu 0,1 °C/h. Lager fermentācijas pēcnogatavināšanas posms parasti ilgst 5–7 dienas.

Bieži izmantotā alus fermentācijas procesa darbība:

Eila fermentācijas inokulācijas temperatūra parasti ir 16–18 ℃, kas ir augstāka nekā lāgera inokulācijas temperatūra. Maksimālā fermentācijas temperatūra var sasniegt 20–23 ℃. No inokulācijas līdz konservēšanai paiet apmēram 1–1,5 dienas, kas ir īsāks laiks. Konservēšana tiek noslēgta, kad cukura saturs samazinās līdz 3,8–4,2 °P. Pēc spiediena paaugstināšanās tvertnes spiediens tiek uzturēts 0,12–0,15 MPa. Pēc temperatūras paaugstināšanās līdz 20 ℃ to uztur un regulē 5–6 dienas, lai atjaunotu diacetilu.

Eila fermentācijas dzesēšanas posmā temperatūra tiek pazemināta līdz 5 ℃, atstāta vienu dienu un pēc tam atdzesēta līdz 0 ℃. 20 ℃–5 ℃ posmā temperatūra tiek pazemināta ar ātrumu 0,3 ℃/h, un 5 ℃–0 ℃ posmā temperatūra tiek pazemināta ar ātrumu 0,1 ℃/h. Pēc 5–7 dienu uzglabāšanas zemā temperatūrā alus ir nobriedis. Lageru parasti raudzē 8–12 ℃ temperatūrā, bet eilu – 16–20 ℃ temperatūrā. Turklāt uzmanība jāpievērš ziemas temperatūras kontrolei.

Dažādu fermentācijas temperatūru kontrolei ir savas priekšrocības un trūkumi. Izmantojot zemas temperatūras fermentāciju, raugs fermentācijas procesā rada mazāk blakusproduktu, alus garšo labāk un putas ir labā stāvoklī, bet fermentācijas laiks ir ilgs; izmantojot augstas temperatūras fermentāciju, raugs fermentējas ātrāk, fermentācijas laiks ir īsāks un iekārtu izmantošanas līmenis ir augsts, bet rodas vairāk blakusproduktu un alus garšo sliktāk.

Fermentācijas spiediens: Lager alus fermentācijas spiediens parasti tiek kontrolēts 0,12 MPa līmenī, bet eila alus — 0,15 MPa līmenī. Fermentācijas spiediens galvenokārt ir atkarīgs no produkta galīgajām garšas prasībām. Jo augstāks spiediens un zemāka alus temperatūra, jo pilnīgāk izšķīst ogļskābā gāze, jo spēcīgāka būs alus ēstgribu rosinošā iedarbība un putas būs bagātīgākas un noturīgākas.