बीयर किण्वन उपकरणों की विशेषताएं और किण्वन विधियां

बीयर किण्वन उपकरणयह एक ऐसा पात्र है जो किसी विशिष्ट जैव रासायनिक प्रक्रिया के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करता है। कुछ प्रक्रियाओं के लिए, यह एक बंद पात्र होता है जिसमें सटीक नियंत्रण प्रणाली लगी होती है; अन्य सरल प्रक्रियाओं के लिए, यह एक खुला पात्र होता है, कभी-कभी तो इसमें केवल एक ही खुला भाग होता है, जिसे आमतौर पर खुला किण्वन टैंक भी कहा जाता है।

किण्वन उपकरण की विशेषताएं:

यह उपकरण सामान्यतः खुले में रखा जाता है। रोगाणुरहित ताजा वॉर्ट और यीस्ट टैंक में नीचे से प्रवेश करते हैं; जब किण्वन अपने चरम पर होता है, तो उपयुक्त किण्वन तापमान बनाए रखने के लिए सभी कूलिंग जैकेट का उपयोग किया जाता है। प्रशीतन के लिए अधिकतर एथिलीन ग्लाइकॉल या अल्कोहल का घोल उपयोग किया जाता है, और अमोनिया (प्रत्यक्ष वाष्पीकरण) का भी उपयोग प्रशीतन के रूप में किया जा सकता है; CO2 गैस टैंक के ऊपर से निकलती है। टैंक के मुख्य भाग और ढक्कन पर मैनहोल बने होते हैं, और टैंक के ऊपरी भाग पर एक प्रेशर गेज, सेफ्टी वाल्व और ग्लास साइट ग्लास लगा होता है। टैंक के निचले भाग में एक शुद्ध CO2 इन्फ्लेशन पाइप लगा होता है। टैंक के मुख्य भाग में एक सैंपलिंग ट्यूब और एक थर्मामीटर पाइप लगा होता है। ठंडक के नुकसान को कम करने के लिए उपकरण के बाहरी भाग को अच्छी इन्सुलेशन परत से लपेटा जाता है।

किण्वन विधि:

"एक-टैंक किण्वनइसका अर्थ है कि संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया एक शंक्वाकार टैंक में की जाती है, जिसमें आगे और पीछे के किण्वन के बीच कोई सख्त विभाजन नहीं होता है, और पारंपरिक प्रक्रिया विधि की तुलना में उत्पादन समय कम हो जाता है। विशिष्ट संचालन विधि को सरलता से साझा किया जाता है।

लैगर किण्वन प्रक्रिया के सामान्य संचालन:

लैगर किण्वन के लिए खमीर डालने का तापमान आमतौर पर 6-10°C होता है, और अधिकतम किण्वन तापमान 12°C होता है। खमीर डालने से लेकर कैनिंग तक का समय लगभग 5-7 दिन होता है। जब शर्करा की मात्रा 3.8-4.2°C तक गिर जाती है, तो कैन को सील कर दिया जाता है। दबाव बढ़ने के बाद, टैंक का दबाव 0.12 MPa पर बनाए रखा जाता है। तापमान 12°C तक पहुंचने के बाद, डायएसिटाइल को कम करने के लिए इसे 5-7 दिनों तक बनाए रखा जाता है।

इसके बाद, तापमान को 5℃ तक ठंडा किया जाता है और एक दिन तक इसी तापमान पर रखा जाता है, फिर इसे 0℃ तक ठंडा किया जाता है। शीतलन दर विभिन्न चरणों में भिन्न होती है। 12℃-5℃ के चरण में, तापमान को 0.3℃/घंटा की दर से ठंडा किया जाता है, और 5℃-0℃ के चरण में, तापमान को 0.1℃/घंटा की दर से ठंडा किया जाता है। लेगर किण्वन का आवर्ती चरण आमतौर पर 5-7 दिनों का होता है।

एले किण्वन प्रक्रिया में आमतौर पर उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाएं:

एले के किण्वन के लिए इनोक्यूलेशन तापमान आमतौर पर 16-18℃ होता है, जो लैगर के इनोक्यूलेशन तापमान से अधिक होता है। इसका अधिकतम किण्वन तापमान 20-23℃ तक पहुँच सकता है। इनोक्यूलेशन से लेकर कैनिंग तक लगभग 1-1.5 दिन का समय लगता है, जो कम समय है। कैनिंग तब की जाती है जब शर्करा की मात्रा 3.8-4.2°P तक गिर जाती है। दबाव बढ़ने के बाद, टैंक का दबाव 0.12-0.15MPa पर बनाए रखा जाता है। तापमान 20℃ तक पहुँचने के बाद, डायएसिटाइल को बहाल करने के लिए इसे 5-6 दिनों तक बनाए रखा जाता है।

एले के किण्वन की शीतलन अवस्था में तापमान को 5°C तक कम किया जाता है, एक दिन तक इसी अवस्था में रखा जाता है, और फिर 0°C तक ठंडा किया जाता है। 20°C से 5°C तक के चरण में, तापमान को 0.3°C/घंटा की दर से कम किया जाता है, और 5°C से 0°C तक के चरण में, तापमान को 0.1°C/घंटा की दर से कम किया जाता है। 5-7 दिनों तक कम तापमान पर रखने के बाद, बियर परिपक्व हो जाती है। लैगर का किण्वन आमतौर पर 8-12°C पर होता है, और एले का 16-20°C पर। इसके अलावा, सर्दियों के तापमान को नियंत्रित करने पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

किण्वन के विभिन्न तापमानों को नियंत्रित करने के अपने-अपने फायदे और नुकसान हैं। कम तापमान पर किण्वन करने से खमीर किण्वन प्रक्रिया के दौरान कम उप-उत्पाद उत्पन्न करता है, बीयर का स्वाद बेहतर होता है और झाग भी अच्छी मात्रा में बनता है, लेकिन किण्वन का समय लंबा होता है; वहीं, उच्च तापमान पर किण्वन करने से खमीर तेजी से किण्वित होता है, किण्वन का समय कम होता है और उपकरण का उपयोग अधिक होता है, लेकिन उप-उत्पाद अधिक बनते हैं और बीयर का स्वाद खराब हो जाता है।

किण्वन दाब: लेगर बियर का किण्वन दाब आमतौर पर 0.12 एमपीए पर नियंत्रित किया जाता है, जबकि एले बियर का 0.15 एमपीए पर। किण्वन दाब मुख्य रूप से उत्पाद के अंतिम स्वाद की आवश्यकताओं पर निर्भर करता है। दाब जितना अधिक होगा और बियर का तापमान जितना कम होगा, कार्बन डाइऑक्साइड उतनी ही अधिक घुलेगी, बियर का स्वाद उतना ही अधिक आकर्षक होगा और झाग उतना ही अधिक गाढ़ा और देर तक टिकने वाला होगा।