Характарыстыкі і метады ферментацыі абсталявання для ферментацыі піва

Абсталяванне для ферментацыі піва— гэта кантэйнер, які забяспечвае спрыяльнае асяроддзе для пэўнага біяхімічнага працэсу. Для некаторых працэсаў гэта закрыты кантэйнер з сістэмай дакладнага кіравання; для іншых простых працэсаў гэта адкрыты кантэйнер, часам нават такі просты, як такі, што мае толькі адну адтуліну, які таксама звычайна называюць адкрытым чанам для закісання.

Асаблівасці абсталявання для ферментацыі:

Гэта абсталяванне звычайна размяшчаецца на вуліцы. Стэрылізаванае свежае сусла і дрожджы паступаюць у рэзервуар знізу; калі закісанне найбольш інтэнсіўнае, усе халадзільныя кашулі выкарыстоўваюцца для падтрымання адпаведнай тэмпературы закісання. У якасці холадагенту ў асноўным выкарыстоўваецца этыленгліколь або раствор спірту, а таксама аміяк (прамое выпарэнне); CO2 паступае з верхняй часткі рэзервуара. На корпусе рэзервуара і вечку рэзервуара ёсць люкі, а на верхняй частцы рэзервуара ўсталяваны манометр, засцерагальны клапан і агляднае шкло. У ніжняй частцы рэзервуара ўсталявана трубка для напаўнення ачышчаным CO2. Корпус рэзервуара абсталяваны трубкай для адбору проб і тэрмометрам. Знешняе пакрыццё абсталявання абгорнута добрым ізаляцыйным пластом для памяншэння страт холаду.

Спосаб ферментацыі:

"Адзін-Рэзервуарная ферментацыяазначае, што ўвесь працэс ферментацыі ажыццяўляецца ў канічным рэзервуары без строгага падзелу на пярэднюю і заднюю ферментацыю, а час вытворчасці скарачаецца ў параўнанні з традыцыйным метадам працэсу. Канкрэтны метад працы проста агульны.

Звычайная аперацыя працэсу ферментацыі лагера:

Тэмпература інакуляцыі дрожджаў пры закісанні лагера звычайна складае 6-10℃, а максімальная тэмпература закісання — 12℃. Час ад інакуляцыі да разліву ў кансервы складае каля 5-7 дзён. Калі ўтрыманне цукру падае да 3,8-4,2°P, слоік герметычна зачыняюць. Пасля павышэння ціску ціск у рэзервуары падтрымліваецца на ўзроўні 0,12 МПа. Пасля павышэння тэмпературы да 12℃ яго падтрымліваюць і вымяраюць на працягу 5-7 дзён для зніжэння ўзроўню дыацэтылу.

Пасля гэтага тэмпературу зніжаюць да 5℃ і падтрымліваюць на працягу аднаго дня, а затым астуджаюць да 0℃. Хуткасць астуджэння адрозніваецца на розных этапах. На этапе 12℃-5℃ тэмпература зніжаецца са хуткасцю 0,3℃/г, а на этапе 5℃-0℃ тэмпература зніжаецца са хуткасцю 0,1℃/г. Этап пасляспевання лагернага піва звычайна складае 5-7 дзён.

Звычайна выкарыстоўваная аперацыя працэсу ферментацыі элю:

Тэмпература закісання элю звычайна складае 16-18℃, што вышэй за тэмпературу закісання лагера. Максімальная тэмпература закісання можа дасягаць 20-23℃. Ад закісання да разліву ў кансервы праходзіць каля 1-1,5 дзён, што з'яўляецца карацейшым часам. Таксама кансервы герметызуюць, калі ўтрыманне цукру зніжаецца да 3,8-4,2°P. Пасля павышэння ціску ціск у рэзервуары падтрымліваецца на ўзроўні 0,12-0,15 МПа. Пасля павышэння тэмпературы да 20℃ ціск падтрымліваецца на працягу 5-6 дзён для аднаўлення дыацэтылу.

Этап астуджэння элю таксама заключаецца ў тым, каб знізіць тэмпературу да 5℃, вытрымаць адзін дзень, а затым астудзіць да 0℃. На этапе 20℃-5℃ тэмпература зніжаецца са хуткасцю 0,3℃/г, а на этапе 5℃-0℃ тэмпература зніжаецца са хуткасцю 0,1℃/г. Пасля захоўвання пры нізкай тэмпературы на працягу 5-7 дзён піва выспявае. Лагер звычайна ферментуецца пры тэмпературы 8-12℃, а эль — пры тэмпературы 16-20℃. Акрамя таго, варта звярнуць увагу на кантроль зімовай тэмпературы.

Кантроль розных тэмператур ферментацыі мае свае перавагі і недахопы. Пры нізкатэмпературнай ферментацыі дрожджы выпрацоўваюць менш пабочных прадуктаў падчас працэсу ферментацыі, піва мае лепшы смак, а пена ў добрым стане, але час ферментацыі доўгі; пры высокатэмпературнай ферментацыі дрожджы ферментуюць хутчэй, час ферментацыі карацейшы, а каэфіцыент выкарыстання абсталявання высокі, але выпрацоўваецца больш пабочных прадуктаў, і піва мае горшы смак.

Ціск ферментацыі: Ціск ферментацыі лагернага піва звычайна кантралюецца на ўзроўні 0,12 МПа, а элю — 0,15 МПа. Ціск ферментацыі ў асноўным залежыць ад канчатковых смакавых патрабаванняў прадукту. Чым вышэй ціск і чым ніжэй тэмпература піва, тым больш поўна раствараецца вуглякіслы газ, тым мацнейшым будзе апетытны смак піва, а пена будзе больш насычанай і трывалай.