Supermax es un fabricante profesional de equipos para la elaboración de cerveza.
¿Cómo se elabora la cerveza? Una guía completa del proceso de elaboración comercial.
1. ¿Cuáles son los ingredientes principales de la cerveza?
Antes de comprender el proceso de elaboración de la cerveza, es útil conocer los cuatro ingredientes básicos de la misma.
Malta
La cebada malteada es la fuente más común de azúcares fermentables en la cerveza. Durante el proceso de maceración, las enzimas de la malta convierten el almidón en azúcares que la levadura puede fermentar.
Las diferentes variedades de malta contribuyen a:
Color de la cerveza
Sabor
Aroma
Cuerpo
Contenido de alcohol
Dependiendo del estilo de cerveza, los cerveceros también pueden utilizar trigo, centeno, maíz, arroz u otros cereales.
Lúpulo
El lúpulo aporta amargor, aroma y sabor. Además, contribuye a la estabilidad de la cerveza.
La variedad de lúpulo, la cantidad, el momento y el método de adición influyen en las características finales de la cerveza.
Levadura
La levadura es la responsable de la fermentación.
Durante la fermentación, la levadura consume azúcares fermentables y produce alcohol, dióxido de carbono y diversos compuestos aromáticos.
Para cada estilo de cerveza se utilizan diferentes cepas de levadura. La levadura para cerveza tipo ale generalmente funciona a temperaturas más cálidas, mientras que la levadura para cerveza tipo lager normalmente requiere condiciones de fermentación más frías.
Agua
El agua es el ingrediente principal de la cerveza y constituye la mayor parte del producto final.
La composición química del agua puede afectar a:
Rendimiento de Mash
Amargor del lúpulo
Sabor
Actividad de la levadura
Calidad de la cerveza terminada
Para las cervecerías comerciales, mantener una calidad de agua constante es, por lo tanto, una parte importante del control de procesos.
2. ¿Cuál es el proceso de elaboración de cerveza comercial?
Aunque los métodos de elaboración varían entre cervecerías y estilos de cerveza, el proceso básico de elaboración comercial se puede resumir de la siguiente manera:
Molienda → Maceración → Filtración → Hervido del mosto → Remolino → Enfriamiento del mosto → Fermentación → Maduración → Carbonatación → Envasado
Cada etapa tiene un propósito específico y requiere el equipo adecuado.
3. Paso 1: Molienda de la malta
El proceso de elaboración de la cerveza comienza con la molienda de la malta.
Los granos de malta enteros se pasan por un molino de malta para romper los granos y exponer el almidón del interior, manteniendo las cáscaras relativamente intactas.
El grado de molienda es importante.
Si la malta se muele demasiado finamente, puede generar problemas de filtración durante el proceso de maceración. Si se muele demasiado gruesa, la conversión del almidón y la eficiencia de la extracción pueden verse reducidas.
Por este motivo, las cervecerías comerciales suelen utilizar molinos de malta ajustables que se pueden configurar según el proceso de elaboración de la cerveza.
Equipo principal
Molino de malta
Tolva de grano
Transportador de grano o sinfín
Sistema de recolección de polvo
4. Paso 2: Triturar
Tras la molienda, la malta triturada se mezcla con agua caliente para la elaboración de cerveza en la cuba de maceración.
Durante el proceso de maceración, las enzimas presentes de forma natural en la malta convierten los almidones en azúcares fermentables y no fermentables.
El control de la temperatura es especialmente importante durante esta etapa, ya que las diferentes enzimas funcionan de manera más eficaz dentro de diferentes rangos de temperatura.
Dependiendo de la receta, el cervecero puede utilizar un único periodo de reposo a temperatura ambiente o varios periodos de reposo a temperatura ambiente.
Los principales objetivos del proceso de maceración son:
Convertir el almidón en azúcares
Extraer el sabor y el color de la malta.
Lograr la composición deseada del mosto.
Controlar la fermentabilidad
Mejora la consistencia de la preparación
Equipo principal
Tina de maceración
Una cuba de maceración comercial está diseñada para proporcionar una mezcla, un calentamiento y un control de la temperatura eficientes.
Dependiendo de la configuración de la cervecería, la cuba de maceración puede combinarse con otro recipiente o diseñarse como parte de una sala de cocción con varios recipientes.
5. Paso 3: Filtración
Tras el proceso de maceración, el mosto líquido debe separarse del grano usado.
Este proceso se llama filtración.
El mosto se transfiere o se retiene en una cuba de filtración. Un falso fondo o sistema de filtración permite que el mosto pase a través de él, reteniendo el lecho de grano.
Posteriormente, se puede utilizar el recirculado para enjuagar el lecho de grano con agua caliente y recuperar extracto adicional.
Un buen lavado de la cama puede influir en:
eficiencia de la sala de cocción
Claridad de la vid
Rendimiento de extracción
consistencia de la producción
Equipo principal
Túnel de Lauter
Doble fondo
Sistema de rastrillo
Sistema de recolección de mosto
Sistema de burbujeo
6. Paso 4: Hervir el mosto
Tras el filtrado, el mosto se transfiere a la olla de cocción y se lleva a ebullición controlada.
La ebullición cumple varias funciones importantes.
Esterilización
Hervir el mosto ayuda a reducir los microorganismos indeseados.
Utilización del lúpulo
El lúpulo se puede añadir en diferentes etapas de la ebulición para aportar amargor, sabor y aroma.
Coagulación de proteínas
La ebullición favorece la formación de la fase turbia, que ayuda a separar ciertas proteínas y otros compuestos del mosto.
Evaporación
Se evapora una cantidad controlada de agua para lograr la concentración de mosto deseada y la densidad original.
Equipo principal
Hervidor de agua
Las calderas de cocción comerciales pueden utilizar diferentes métodos de calentamiento, entre ellos:
Calefacción por vapor
Calefacción eléctrica
Calefacción por fuego directo
El sistema de calefacción adecuado depende de la capacidad de la cervecería, los servicios públicos disponibles, los requisitos energéticos y el diseño general del proyecto.
7. Paso 5: Remolino
Tras la ebullición, el mosto caliente se transfiere a un recipiente de remolino o a la sección de remolino de la sala de cocción.
El flujo rotacional controlado provoca que las partículas de lúpulo, los sedimentos y otros sólidos se acumulen hacia el centro del recipiente.
El mosto, relativamente claro, puede entonces trasladarse para su enfriamiento.
Un sistema de remolino bien diseñado puede mejorar la clarificación del mosto y la consistencia del proceso.
Equipo principal
Tanque de hidromasaje
Dependiendo del diseño de la sala de cocción, el remolino puede ser un recipiente independiente o estar integrado en otro recipiente de la sala de cocción.
8. Paso 6: Enfriamiento del mosto
Antes de la fermentación, el mosto caliente debe enfriarse a una temperatura adecuada para la levadura seleccionada.
Las cervecerías comerciales suelen utilizar un intercambiador de calor de placas para enfriar el mosto de forma eficiente.
Dependiendo del proceso, también se puede introducir oxígeno en el mosto enfriado en condiciones controladas antes de añadir la levadura.
A continuación, el mosto enfriado se traslada al tanque de fermentación.
Equipo principal
intercambiador de calor de placas
Bomba de mosto
Sistema de oxigenación o aireación
Sistema de refrigeración
Tanque de fermentación
Un enfriamiento eficiente del mosto ayuda a minimizar los riesgos de contaminación y permite que la fermentación comience en condiciones controladas.
9. Paso 7: Fermentación
La fermentación es una de las etapas más importantes de la producción de cerveza.
El mosto enfriado se traslada a un tanque de fermentación, donde se añade la levadura.
La levadura consume azúcares fermentables y produce:
Alcohol + dióxido de carbono + compuestos aromáticos
La temperatura de fermentación, la presión, la cepa de levadura, el control del oxígeno y el tiempo de fermentación pueden afectar al resultado final de la cerveza.
Las cervecerías comerciales suelen utilizar tanques de fermentación cilíndricos o cónicos.
El fondo cónico permite que la levadura y los sedimentos se acumulen en el fondo del tanque, lo que facilita la eliminación, la cosecha y la limpieza de la levadura.
Equipo principal
Tanque de fermentación cilíndrico cónico
Las características típicas pueden incluir:
Chaqueta refrigerante
Manómetro
Válvula de seguridad
Dispositivo de pulverización CIP
Válvula de muestreo
Puerto de lupulización en seco
Salida de levadura
Accesorios sanitarios
10. Paso 8: Maduración y acondicionamiento
Tras la fermentación primaria, la cerveza puede requerir una maduración y un acondicionamiento adicionales.
Durante esta etapa, la cerveza desarrolla un perfil de sabor más equilibrado, al tiempo que se reducen ciertos compuestos indeseados.
Dependiendo del diseño de la cervecería y del estilo de cerveza, la maduración puede tener lugar en:
tanques de fermentación
Unitanks
Tanques de cerveza brillante
¿Qué es un tanque unitario?
Un unitanque es un recipiente a presión diseñado para realizar múltiples funciones, como la fermentación, el acondicionamiento y, según el proceso, la carbonatación.
Esto puede simplificar el proceso de producción y reducir la necesidad de transferir cerveza entre varios tanques.
¿Qué es un tanque de cerveza brillante?
Un tanque de cerveza brillante, también llamado tanque de servicio o tanque de servicio, se utiliza comúnmente para:
Acondicionamiento de la cerveza
Clarificación
Carbonatación
Almacenamiento temporal
Preparación del embalaje
La elección entre tanques de fermentación, tanques unitarios y tanques de maduración depende de las necesidades de producción de la cervecería.
11. Paso 9: Carbonatación
La cerveza puede carbonatarse de forma natural durante la fermentación o mediante la inyección de CO₂ en condiciones controladas.
Las cervecerías comerciales necesitan mantener una carbonatación constante porque afecta a:
Sensación en boca
Percepción del aroma
Características de la espuma
Experiencia de bebida
Rendimiento del embalaje
Los tanques de cerveza brillante se utilizan habitualmente cuando las cervecerías requieren una carbonatación controlada antes del envasado.
12. Paso 10: Clarificación y filtración
No todas las cervezas necesitan ser filtradas.
Algunas cervecerías artesanales producen intencionadamente cerveza naturalmente turbia o sin filtrar, mientras que otros estilos de cerveza requieren una apariencia brillante y transparente.
Dependiendo del producto deseado, las cervecerías pueden utilizar:
Asentamiento natural
Aire acondicionado frío
Filtración
Centrifugación
Fin
El método adecuado depende del estilo de cerveza, del proceso de producción y de las características finales deseadas.
13. Paso 11: Envasado de cerveza
Una vez que la cerveza alcanza la calidad deseada, se puede envasar.
Los formatos de embalaje comercial más comunes incluyen:
Barriles
Botellas
Latas
Llenado de barriles
Los barriles se utilizan ampliamente para la cerveza de barril y son especialmente comunes en restaurantes, bares, hoteles y cervecerías.
Llenado de botellas
Los sistemas de llenado de botellas abarcan desde máquinas manuales y semiautomáticas hasta líneas de envasado totalmente automatizadas.
Relleno de latas
Las latas son ligeras, fáciles de transportar y prácticas para la distribución minorista, lo que las hace cada vez más populares entre las cervecerías artesanales y comerciales.
Las cervecerías más grandes pueden integrar:
Enjuague de botellas o latas
Relleno
Costura o remate
Etiquetado
Transportar
Embalaje
en una línea totalmente automatizada.
14. Paso 12: Limpieza y desinfección
La limpieza y la higiene son fundamentales para la producción comercial de cerveza.
Incluso un sistema de elaboración de cerveza sofisticado no puede producir cerveza de alta calidad de forma constante sin una limpieza y desinfección adecuadas.
Las cervecerías comerciales suelen utilizar sistemas CIP (limpieza in situ) para limpiar tanques, tuberías, intercambiadores de calor y otros equipos de proceso sin necesidad de un desmontaje extenso.
Un ciclo de limpieza típico puede incluir:
Prelavado
Limpieza cáustica
Enjuague intermedio
Limpieza con ácido cuando sea necesario
Enjuague final
Desinfección
El procedimiento de limpieza debe diseñarse en función del equipo, los productos químicos de limpieza, la temperatura, la concentración y el proceso de la cervecería.
15. ¿Qué equipo necesita una cervecería comercial?
Una fábrica de cerveza comercial completa puede requerir una combinación de sistemas.
Manipulación de materias primas
Molino de malta
Tolva de grano
Transportador de grano
Equipos para manipulación de granos
Casa de la Cervecería
cuba de maceración
Túnel de Lauter
Hervidor de agua
Tanque de hidromasaje
Tanque de licor caliente
Tanque de licor frío
Fermentación y acondicionamiento
tanques de fermentación
Unitanks
Tanques de cerveza brillante
Equipos para el manejo de levadura
Enfriamiento
Enfriador de glicol
Tanque de glicol
Zapatillas
intercambiador de calor de placas
Limpieza
Sistema CIP
tanques CIP
Limpieza de bombas
Embalaje
Lavadora y llenadora de barriles
Máquina de llenado de botellas
Máquina de llenado de latas
Equipos de etiquetado
Transportadores
Control y servicios públicos
Panel de control
Zapatillas
Válvulas
Tuberías sanitarias
Sistema de calefacción
Sistema de aire comprimido donde sea necesario
La lista exacta de equipos debe diseñarse de acuerdo con los requisitos de producción de la cervecería, en lugar de simplemente seleccionar máquinas individuales.
16. ¿Cómo elegir el equipo adecuado para la cervecería?
No existe una configuración de cervecería universal que funcione para todas las cervecerías.
Antes de comprar equipos para elaborar cerveza, se deben tener en cuenta varios factores.
1. Capacidad de producción
¿Cuánta cerveza planea producir por día, mes o año?
2. Tamaño del lote de la sala de cocción
La sala de cocción determina la cantidad de mosto que se puede producir en cada ciclo de elaboración.
3. Cervezas por día
Una fábrica de cerveza más pequeña que funciona varias veces al día a veces puede alcanzar un objetivo de producción similar al de un sistema más grande que funciona con menos frecuencia.
4. Ciclo de fermentación
La duración de la fermentación y el acondicionamiento determinan la capacidad de fermentación requerida.
5. Estilos de cerveza
Los distintos estilos de cerveza pueden requerir diferentes temperaturas, condiciones de fermentación y procesos de producción.
6. Espacio disponible
Deben tenerse en cuenta las dimensiones del equipo, la altura del techo, las vías de acceso, la disposición de los tanques y las futuras ampliaciones.
7. Nivel de automatización
Los sistemas manuales, semiautomáticos y automáticos ofrecen diferentes niveles de control de procesos, requisitos de mano de obra e inversión.
8. Expansión futura
Lo ideal es que una fábrica de cerveza se diseñe teniendo en cuenta el crecimiento futuro de la producción.
17. Cómo Supermax ayuda a las cervecerías a construir el sistema de equipos adecuado.
Supermax es un fabricante profesional de equipos para cervecerías, especializado en equipos de elaboración de cerveza personalizados y soluciones integrales para cervecerías.
En lugar de tratar los equipos de la cervecería como un conjunto de tanques separados, Supermax se centra en diseñar un sistema integrado en el que la sala de cocción, el sistema de fermentación, el sistema de refrigeración, el sistema CIP, los equipos de envasado, las tuberías, las bombas, las válvulas y el sistema de control funcionan conjuntamente.
En función de los requisitos del proyecto, Supermax puede proporcionar:
Sistemas de la sala de cocción
tanques de fermentación
Unitanks
Tanques de cerveza brillante
Sistemas de refrigeración de glicol
Sistemas CIP
Equipos para el lavado y llenado de barriles
Equipos para el llenado de botellas y latas
Sistemas de control de cervecerías
Soluciones personalizadas para cervecerías
El equipo se puede configurar según:
Capacidad de producción requerida
Estilos de cerveza
Configuración de la sala de cocción
Diseño de la cervecería
Método de calentamiento
Requisitos de automatización
Condiciones de servicio
Planes de expansión futura
Ya sea que esté planeando una pequeña cervecería artesanal, un pub con cervecería propia, una microcervecería o una cervecería comercial más grande, elegir la configuración de equipo adecuada es un primer paso importante para establecer una operación de elaboración de cerveza eficiente y confiable.
19. Conclusión
La producción comercial de cerveza es un proceso cuidadosamente controlado que combina materias primas, tecnología cervecera, ciencia de la fermentación, control de la temperatura, higiene y envasado.
Desde la molienda de la malta, la maceración y el filtrado hasta la ebullición del mosto, el remolino, el enfriamiento, la fermentación, la maduración, la carbonatación y el envasado, cada etapa puede influir en la calidad y la consistencia de la cerveza final.
Por este motivo, los equipos de la cervecería deben seleccionarse como parte de un sistema de producción integrado, en lugar de como un conjunto de máquinas individuales.
Como fabricante profesional de equipos para cervecerías, Supermax ofrece equipos personalizados y soluciones cerveceras completas diseñadas en función de la capacidad de producción, los estilos de cerveza, las condiciones de las instalaciones y los planes de desarrollo futuro de cada cliente.
¿Planea construir una nueva cervecería o ampliar una ya existente? Póngase en contacto con Supermax para hablar sobre sus necesidades de equipos de elaboración de cerveza y desarrollar una solución personalizada para su proyecto.
